Arhive categorie: Hărniceli

Sauerkraut ardelenesc, sau curechi murat cu sare

Publicat pe de
Răspunde

Se ia niște varză (în cazul de față, roșie și albă), de preferat mai subțire la foi. Se toacă (pe mandolină sau gilău), că o să ne ia mama găii dacă ne chinuim cu cuțitul. În plus, sare neiodată, cimbru și mărar. Am auzit că unii pun, după metoda nemțească, și chimen. Merită încercat, zic eu. Și, data viitoare când mai fac, pun și ardei iute, pe lângă ceva hrean.

Pe măsură ce se toacă, se freacă cu sare să se înmoaie și se îndeasă în borcan, până e plin până la gură. Dacă cimbrul și mărarul sunt plante întregi, le stropșiți și le puneți pe fundul borcanului. Dacă-s mărunțite, le puteți amesteca cu varza (eu așa am făcut).

Îndesați dumnezeiește toată varza în borcan. Dacă ați înmuiat-o bine cu sare, ar trebui să iasă zeamă pe deasupra când o îndesați.

Lăsați la fermentat într-o tavă (pentru că o să mai curgă din zeamă cât fermentează). Când arată a varză murată, se poate mânca sau pune la rece în cămară.

Gata.

Publicitate

De la alții citire: Gogoșariada

Publicat pe de
Răspunde

Moooooorrrr după gogoșari. Ardeii mei favoriți, în orice formă și poziție. După ce m-a convins tata că nu „pi’că”.

Și dacă tot v-am atras atenția cu poze pe Instagram, vă arăt și ce am furat de la tanti Silvia*, că mama nu răspundea la telefon.

  • Gogoșari (habar nu am câți, cam o plasă mare)
  • 1 l oțet
  • 2 l apă
  • 400 g zahăr (tanti Silvia zice 500 g, mie mi se pare cam mult)
  • Boabe de piper și muștar

Dacă aveți timp și chef, calculați cam jumătate din capacitatea borcanelor și respectați proporția 1:2 oțet:apă, ca să nu rămâneți cu juma de oală de zeamă, ca mine. Pe de altă parte, oțetul e ieftin, apa la fel…

În rest, gogoșari curățați de cotoare și opăriți în zeama de mai sus cam vreo 7 minute, că au fost grăsunei, și îndesați în borcane. Se acoperă cu zeama, se căpăcesc cu capace sterilizate cu țuică, se lasă la răcit și gata.

*tanti Silvia e o carte de bucate. Silvia Jurcovan.

Duminica frământată: palanețul naan

Publicat pe de
Răspunde

Mai pățesc și eu câte-un excedent de energie duminica. Și-atunci mă apucă frământările.

Care-au început cu pită cu tărâțe, proiect de lipie naan dintr-o revistă pe care-am tradus-o acum câțiva ani și proiect de colțunași (amânat, dar nu prea mult, că plânge pseudo-pesto de leurdă în frigider).

Între timp, pe bază de brânză iute frământată, plus  ciuperci și ceapă verde pe cale să se ofilească în frigidere, lipiile naan s-au făcut palanețe (la a căror formă se mai poate lucra, că nu e optimă).

Să începem cu umplutura? Să începem: ceapă verde călită oleacă în unt, ciuperci aruncate peste dânsa, un pahar de vin și ceva cimbru, răcite și amestecate cu o doză zdravănă de brânză iute.

Lipia, ca din revistă:

3 lingurițe de zahăr
10 g de drojdie
450 g de făină
2 linguri de iaurt
1 linguriță de sare
250 ml de apă călduță
50 g de unt topit, că nu se găsește la casa ardelencei ghee (unt limpezit)
ceva unt pentru uns tăvile și topit

Frecați drojdia cu 1 linguriță de zahăr până se lichefiază, turnați-o în craterul castronul în care ați cântărit făina și ați amestecat-o cu sarea și restul de zahăr. Clătiți recipientul în care-ați frecat drojdia cu vreo 100 ml de apă călduță și turnați-o peste drojdie. Așteptați vreo 10-15 minute.

Dacă a făcut drojdia spume, treceți la pasul următor. Turnați peste făină untul topit, iaurtul și 80% din apa călduță (asta ca să nu vă iasă aluatul prea moale). Frământați cum vă iese mai bine, până aluatul devine elastic și se dezlipește de castron și mână. Turnați oleacă de ulei în castron, tăvăliți gogoloiul de aluat prin el, lăsați-l cam 1 h la dospit (ca de obicei, până își dublează volumul).

A dospit? Buuun, dați-i o bătăiță să se lase, rulați un fel de baghetă pe planșetă, tăiați-o-n 10-12, cum v-o ieși, faceți bile din bucățile de aluat, întindeți-le și umpleți-le. Eu le-am făcut plicuri, dar nu mi se pare prea bună ideea, pentru că o față a ieșit mai groasă decât cealaltă. Data viitoare, dacă o mai exista, le fac semicercuri și aleluia. Ungeți-le cu altă tură de unt topit și coaceți-le 15-20 de minute în cuptorul încins la 210 grade, în două ture, în cazul meu. Dacă nu le umpleți cu nimic (că doar nu-s palanețe, totuși), rețeta zice că ajung 10 minute.

 

 

 

 

 

Ne-lenea și cotletul: rulouri cu ce-o fi și piure de batate cu lapte bătut

Publicat pe de
Răspunde

Să începem prin a recunoaște că e bucata de porc cea mai nesuferită leneșilor. Seacă, nițel fadă, dă bătăi de cap orice ai vrea să faci din ea. Dar dacă ai primit-o de la mama, o gătești, că doar n-o s-o arunci.

20170216_165444.jpg

Așadar, se dă 1 bucată (cca. 500 g) de cotlet de porc de casă (mare noroc, că măcar mai are ceva gust). Se scarpină-n cap, se consultă prietenii mai pricepuți, se amintește o trăznaie pe care nu ai mai gătit-o de cel puțin 6 ani. Sub formă de rulouri de porc cu ce-o fi. De data asta, cu măsline umplute cu ardei roșii, că aia se găsea vizavi. Deși versiunile favorite ale subsemnatei sunt cu caș(caval) sau gogoșari murați, ceea ce vă recomand călduros.

V-am zis că e cu bătăi de cap, nu? Bătăi cu ciocanul de șnițele. Evident că nu în capul propriu, ci în cotletul tăiat felii subțiri. Urmate de rulat măsline-n cotletul bătut măr și dat cu sare și piper, înțepat cu scobitori, râs de una singură prin bucătărie că ai nimerit numărul exact de scobitori și măsline pentru exact atâtea felii de carne câte ai. Respirat adânc, aruncat în tigaie, prăjit pe toate părțile, începând cu aia scobitorită, ca să nu se strâmbe după aia. Aruncat 1 lingură de muștar în tigaie, învârtit de două ori, turnat aproximativ 1 pahar de vin roșu. Așteptat să se evapore alcoolul, legat sosul cu 1,75 lingurițe de amidon de porumb, din ăla pe care-l traduc unii cu mălai.

Între timp, într-un ibric (că era la îndemână), se fierbe o batată (cartof dulce, yams, vedeți voi cum le mai zice pe la voi prin sat). Fiartă, se stropșește cu unt, chimion și sare, se înmoaie cu 2 linguri de lapte bătut, se face frumoasă cu tăietorul de biscuiți. Se scot scobitorile din rulouri, se taie artistic, se fotografiază și se uită să se stropească cu sos. Care a fost nițel prea sărat pentru gustul leneșei, de la măsline, dar, probabil, perfect pentru oamenii normali.

Se distruge fotomodelul prin furculițire spre gură. De bine ne-a fost, ceea ce vă doresc și dumneavoastră.

 

Cum fac leneșii (din nou) dulceață iarna: tot de portocale roșii 

Publicat pe de
Răspunde

În mare, după singura metodă pe care o cunosc, cca. 800 g zahăr la 1 kg de portocale roșii doar cu numele și gustul. Altfel, cam la fel de portocalii ca portocalele portocalii. 

Cu mici variațiuni de pe la britanici. Spre deosebire de versiunea anterioară, de data asta au fiert coaja portocalie tăiată fâșii în sirop de zahăr  (300 ml apă, 250 g zahăr), și, când s-a legat siropul, au turnat restul portocalelor roșii portocalii (2kg) curățate de coaja albă și tăiate în jumătăți de felii (adică tăiate pe la mijlocelul dolofan și desfăcute în felii) și restul de zahăr (1,5 kg).

Și le-au fiert. Și le-au mai fiert. Și le-au mai fiert puțin. Vreo 4 ceasuri în total, timp în care au reușit chiar și să ațipească la televizor, pentru că in ceaunul de Sighișoara pus pe focul cel mic, dulceața nu se arde. Pe la miez de noapte, trosc în borcanele sterilizate la cuptor, căpăcit, întors cu fundu-n sus și somn ușor. 

Femeia și ceaunul, sau cum să faci vrăji

Publicat pe de
Răspunde

Simplu, domnule, simplu. Îți iei ajutor un domn (împrumutat de gurmanda de nevastă-sa), care să se afume zdravăn și să facă focul (treabă care, în opinia unui amic, e eminamente masculină și misogină, neștiind dumnealui că subsemnata a făcut foc cu lemne între 12 și 24 de ani, pentru că nu era gaz în sat).

Cumperi vreo 3 cepe mari, cam 1 kilo de morcovi, 1 căciulie de usturoi, 1/2 kilo de ciuperci și, ca să nu termini vraja la miezul nopții că te ia gaia de frig, le călești acasă, în ceaunul casnic, pe rând. Refaci adunarea generală și le stingi cu 2 pahare de vin. Pui zarzavatul și restul de vin în traistă, și pleci spre locul faptei.

Lași bărbații să se simtă macho și să înceapă distracția (făcut foc, spălat ceaun, pus 2,5 kilo de pulpă de porc la pârpălit) și te bagi în seamă doar când trebuie gustat și adăugat un amestec de boia dulce, iute și afumată cu chimen zdrobit, încă 500 ml de vin alb și, la sfârșit, 4 pumnișori de-ai mei de mălai și 500 ml de vin roșu. Dregi de sare, afli că e gata mămăliga (din aia zdravănă de să tremure masa), lași domnul luat cu împrumut să care ceaunul.

Faci filme. Dacă vă întrebați cine mormăie încântat în loc să răspundă articulat la întrebări, aia-s eu.

Care a fost lins de nu i-au mai rămas câinelui decât 2 linguri de mămăligă și o picătură de sos.

Și va urma la primăvară, că deja e prea frig pentru femei vrăjitoare. Lăsăm domnii să dârdâie pe o parte și să se frigă pe cealaltă, că suntem niște doamne, ce mama focului…

 

De la alții citire (4): castraveți în saramură

Publicat pe de
1

A venit toamna și, cuminte ca toți ardelenii prevăzători, am îndrăznit să deschid borcanul cu castraveți în saramură, făcuți mai mult de musai ca de voie bună, pentru că am primit mulți și mărunți, din care, curățați de coajă, nu mai rămânea mare lucru. Pot îi să confirm cui nu m-a crezut (pe bază de mănânc din ăștia de mai mult 20 de ani) că sunt crocanți. Unora le-am și trimis filmuleț în care se aude cum cranț-crănțăne, că-s o mică bestie, ce să fac…

Acu, rețeta e cunoscută la mine-n familie cam de când mă știu. Dar mai există și în biblia mea bucătărească (Silvia Jurcovan, pentru cine nu știe încă), așa că nu am mai sunat-o pe mama, am luat direct biblia-n mână. Și am purces după cum urmează:

Am îndesat într-un borcan de 1700 ml castraveciori (lăsați vreo 2 ceasuri în apă cu sare, că nu ne punem cu autoritățile, adică mama și tanti Silvia), ardei iute, hrean, usturoi. Am măsurat cam 1 l de apă, am sărat-o (20 g la 1 l de apă, zice tanti Silvia, eu am ochiometrizat și gustat, voi găsiți echivalentele în lingurițe, că e mare internetul). Am adăugat cimbru și mărar în apă, boabe de piper și, dacă aveam, puneam și boabe de muștar. Am clocotit-o 10 minute în loc de 5 (că-s uitucă, dar nu a pățit nimic). Am lăsat-o la răcit încă 5 minute. Am turnat-o peste castraveți, până la gura borcanului și am lăsat distracția asta să fermenteze, cu capacul borcanului pus pe-o ureche, cât să nu intre musculițe bețive-n borcan, 2 zile. Într-o farfurie de zupă, că mai dă și pe dinafară. Restul de saramură, cu plante cu tot, am dat-o la frigider. După cele două zile, am turnat saramura înapoi în oală, am fiert-o din nou, și, între timp, am clătit castraveții cu apă rece. Repetat procedeul (răcit 5 minute, turnat peste castraveți până la gura borcanului, închis ermetic borcanul, de data asta).

Tanti Silvia zice să duci borcanele-n cămară. Eu n-am. Am lăsat experimentul să se răcească de tot (cam o noapte și un pic) și l-am dat la frigider, pentru că erau vreo 30 de grade afară. Dacă ai unde să-l lași la răcorică, se pare că mai fermentează puțin. În frigider, n-aș jura, dar nu știu destulă biologie și chimie ca să pot și să confirm.

A ieșit cam iute, dar nu-i bai, corespunzător de crănțănibil și exact cât îmi place mie de acru.

PS: Zeama asta o să arate ca naiba după a doua fierbere, dar se limpezește în borcan, după cum se vede.

 

 

Ghidul bucătarului econom (2): șnițele cu două panade, din două regnuri

Publicat pe de
Răspunde

wp-1472727915576.jpgAsta n-a fost economie intenționată, pe cuvânt de onoare. Nu  mi-a ajuns pesmetul pentru toate șnițelele din regnul animal, și mi-a rămas panadă în plus, drept pentru care am trecut la regnul vegetal.

Panada 1 e prima pe care-am învățat-o și pe care-o găsiți la necomplicarea mâncărurilor simple, făină, ou bătut, pesmet amestecat cu cimbru.

Panada 2 (aluat de bere, de fapt) e o struțocămilă de ou bătut rămas în plus, bere, același cimbru, sare și făină furată parțial de la vecina din capitală, de unde mai aflați și ce-am aflat eu de la bunica, și anume că uleiul de șnițele e încins când picătura de ou bătut se ridică instantaneu la suprafață.

Cât despre regnuri, cel animal a fost porcin, sub formă de mușchiuleț (sau fileu, dacă sunteți mai prețioși), iar cel vegetal, ardei, pentru că și deoarece mi-am amintit că există pe lume și tempura care-i tot un fel șnițel japonez. De care voi mai face cât de curând, pentru că a bătut la popoul regnul animal într-un mare hal.

 

Leneșa și puiul călcat de trenul foamei

Publicat pe de
Răspunde

wp-1470896821556.jpg

Sper că nu vă imaginați că m-am dus până la linia ferată, că-i cam departe. Și asta nu e rețetă, clar. E doar curiozitatea mea de a vedea cât de bun mi-e cuțitul și cât sunt de îndemânatică. Cuțitul e bun. Mâinile mele, amândouă lejer stângi, în continuare. Dovada e că mi-am ciupit un deget cu cuțitul care, repet, e bun.

Pentru reciclare de pui la cuptor întregi (acesta de față frecat cu cimbru și sumac), poftiți la ghidul bucătarului econom, că eu, după ce am pus zupa de oase fripte pe foc, mă apuc de muncă, liniștită că mai am ce mânca și azi.

PS: l-am dezosat parțial, adică l-am lăsat fără oase la spinare și coșul pieptului, dar cu ele la aripi și picioare, că eram prea leneșă eu și prea târzie vremea pentru scos toate oscioarele.

 

Nu m-am lăsat…

Publicat pe de
Răspunde

Nu. Nu m-am lăsat de mâncat. Dovezi.