Zacuscă empirică, cu morcovi și ciuperci

Să începem cu biblioteca din bucătărie: s-a îmbogățit, de ceva vreme, cu cea mai haioasă carte despre gătit scrisă vreodată: Pedantul în bucătărie, Julian Barnes. Am râs de la prima la ultima pagină, pentru că am regăsit în cartea asta toate scuzele auzite vreodată de la bucătarii fricoși (vă reamintesc, acesta e Ghidul bucătarului leneș, nu începător, așa că nu vă faceți iluzii, nu veți găsi decât rețete pentru leneși, dintre care unele pot fi folosite și de începători).

Citatul cel mai potrivit pentru rețeta de azi e:

Pentru cei care scriu rețete, cepele sunt doar de trei feluri: „mici”, „mijlocii” și „mari”, iar cele din plasa noastră variază, ca dimensiune, între o castană și un bolovan. Așadar, indicația „luați două cepe mijlocii” stârnește o răscolire pedantă în coșul cu ceapă pentru a le găsi pe cele ce corespund descrierii (evident, mijlociu fiind un termen comparativ, trebuie să compari întregul spectru al cepelor pe care le ai).

DSC_0013

Apropo de dimensiunea cepelor: cepele mari (dacă nu sunt monștri) sunt cam cât pumnul strâns, cu degetul mare băgat înăuntru, al unei gospodine de înălțime medie. De aici, comparați dumneavoastră. Eu, să vă spun drept, prefer cepele mici (nu chiar cât o castană), pentru că nu rămân cu jumătăți de ceapă cu care nu am ce să fac înainte să se oxideze și să se împută în maximum două ceasuri. Totuși, în cazul de față, recomand călduros cepe mari, ca să nu ajungeți să urlați de plictiseală până le curățați.

Vă avertizez că nu am cântărit nimic, în afară de vreun litru de ulei, și nici pe ăla nu l-am cântărit eu, ci ăia care l-au îmbuteliat, și 2 kg de ciuperci, cântărite, și ele, la piață. Deci, dacă vă vine să mă bateți pentru absența cantităților exacte, apoi mă voi apăra cu „după gust înseamnă după gustul dumitale, onorate cititor, nu după al meu”. Să trecem, așadar, la ingrediente, cu aproximație (insist, cu aproximație, da?):

2 kg ceapă
2 kg morcovi
2 kg de ciuperci
4 kg de vinete (coapte, dar cântărite înainte de copt, adăugate progresiv, pentru că nu ni se părea suficient de cremoasă zacusca)
5 kg de ardei capia (copți, cântăriți și ei la piață)
1 l de ulei (ca să fie, dar s-ar putea să nu vă trebuiască tot)
800 ml de bulion de porodici, de casă, pentru care bucătarul leneș, a stat în picioare vreo două zile, că așa a zis mama
sare și piper, după gust(ul dumneavoastră)

Și acum, dacă vă țin nervii, să trecem la metoda de fabricație:

Tocați ceapa (cubulețe). Ca să nu plângeți de să sară cămeșa pe dumneavoastră, în aer liber (în curte, lângă grătar, în cazul de față, ori pe balcon). Dați morcovii spălați și curățați pe răzătoarea cu găuri mari. În acest timp, bucătarul leneș și mama ei au copt și curățat și vinetele, și ardeii, fiind această zacuscă făcută la vreo 6 mâini (adică și ale cumnatei bucătarului leneș). Dumneavoastră, dacă aveți vinete și ardei copți de la congelator, puteți să le decongelați, că-s la fel de bune. Și, să fiu întru totul sinceră, cea mai bună metodă de a goli congelatorul de vinetele și ardeii de anul trecut e să faci zacuscă din ele. De frumoasă o să fie tot frumoasă, la gust o să fie exact la fel, iar dumneavoastră veți avea loc pentru proviziile de anul acesta.

Căliți ceapa la foc mic, sub capac, până iese uleiul deasupra. Adăugați morcovii și procedați la fel.

Paranteză: metoda asta am descoperit-o când m-au lăsat singură acasă, cu prima zacuscă pe care am făcut-o vreodată, doar pe jumătate preparată.

Pentru că va dura ceva vreme călitul, profitați și curățați ciupercile cum știți mai bine (noi le despielițăm, dar dacă sunt foarte curate, nu e nevoie, iar dacă sunt mititele, puteți folosi și piciorușele, fără nicio grijă). Opăriți-le vreo 10 minute. Scurgeți-le, stoarceți-le cât puteți de bine și căliți-le separat de ceapă și morcov, că așa a zis mama, tot la foc mic. Noi am luat ulei (cu ceapă și morcov) din cratița în care am călit primele ingrediente. Între timp, măcinați vinetele și ardeii copți. O mașină de tocat electrică face minuni, dar merge și un chopper, doar că va dura ceva mai mult. Că tot veni vorba, ideal ar fi să lăsați vinetele și ardeii copți la scurs câteva ore.

Așteptați, după cum spuneam, să iasă uleiul deasupra. Turnați ciupercile peste ceapa și morcovul puse din nou pe foc. Adăugați vinetele și ardeii copți. Din nou, așteptați să iasă uleiul deasupra.

Asezonați. Noi am pus sare în fiecare etapă, că așa a zis mama, dar, dacă mă întrebați pe mine, puteți foarte bine să asezonați doar la sfârșit. Adăugați bulionul, treptat. Gustați de fiecare dată după ce ați pus bulion, ca să fie după gustul dumneavoastră.

Până ați terminat cu zacusca, bănuiesc că, deși nu v-am spus, ați spălat și sterilizat borcanele (în cuptor, de exemplu). Opriți focul, luați borcanele, puneți-le pe o tavă de metal și umpleți-le cât mai aproape de buză. Căpăciți-le. Lăsați-le la răcit și apoi dunstuliți-le prin fierbere (într-o cratiță mare, în care ați turnat apă rece). După ce a dat apa în clocot, conform instrucțiunilor mamei, se mai fierbe cel puțin o jumătate de oră.

Ați terminat. Respirați adânc, luați o ceașcă de cafea sau un pahar de vin, o carte sau un film și zăceți jumătate de zi, că meritați.

Poftă bună, fără lene, de data asta.

Anunțuri

Cum n-am pus (iar) coada la lingură, sau legume la grătar

Ai zice, la cât le laudă lumea, că-s un lucru incredibil de complicat. Țapă (ardelenește). Nu-s.

Se cer următoarele ingrediente obligatorii:
sare
piper
buruiene provensale sau cimbru sau rozmarin sau oregano. Dacă le-ați ales pe primele, restul sunt de prisos.
2-5 linguri de ulei de măsline

Ingredientele opționale pot fi:
ardei grași
ceapă (verde sau uscată, de care-aveți)
vinete
dovlecei (de care-or fi, dar eu îi prefer pe cei verzi, că au mai puține semințe)
cartofi noi tăiați în felii subțiri
morcovi de vară, tăiați ca și cartofii
usturoi verde


Așadar, să trecem la extrem de complicata treabă (ha-ha-ha).
Se spală tot ce-i vegetal.
Pentru că eu am o obsesie de la mama de-acasă (nu-s sigură că-i justificată, dar e de la mama, și nu mă las de ea), sărez vinetele tăiate felii de cel mult 1 cm grosime și le las deoparte vreo 10 minute, până tai restul ingredientelor, după cum urmează:
– ardeii și ceapa uscată în sferturi sau optimi, în funcție de dimensiune
– dovleceii, cartofii și morcovii în felii de cel mult 1 cm grosime
– ceapa și usturoiul verde în două, pe lung
Separăm pe căprării: ceapa cu usturoiul, vinetele stoarse puțin de zeamă și apoi dovleceii, împreună cu cartofii noi și morcovii de vară. Stropim fiecare căprărie cu puțin ulei de măsline, amestecăm, sărăm, pipărăm și înierbăm.
Încingem o tigaie-grătar, dacă nu avem grătar pe balcon (nici eu n-am) și o feștelim și pe ea cu puțin ulei de măsline. Că veni vorba, una din cele mai mari invenții de după coborârea focului din Olimp e, după părerea mea, pensula din silicon.
Trântim în tigaia cu pricina legumele, pe rând, încheind, obligatoriu, cu ceapa și usturoiul. În caz contrar, e posibil ca toate celelalte să miroasă a ceapă/usturoi.

Salată de vinete și ardei copți

Pe foarte, foarte scurt:

Ingrediente:
1 pungă de vinete de la congelator (din alea de la mama, sau puse cu mânuțele proprii)
1/2 pungă de ardei copți , tot de la congelator, puși la fel cu vinetele de mai sus (capia sau gogoșari ar fi ideali, că dau mai frumos la poză, da’ merge şi cu ardei galbeni, gustul e același)
5-6 căței de usturoi (de pus treptat, după gust)
2-4 linguri de ulei de măsline
sare (tot treptat, tot după gust)

Preaiubiți leneși, n-am dat cantităţi în grame din simplul motiv că nu cunosc pe nimeni care să cântărească pungile de vinete și ardei copți puse la congelator. Bazați-vă, așadar, pe proporții. Bineînțeles că puteți reduce sau crește cantitatea de ardei, după cum vă tună și vă trăzneşte la momentul fabricației.

Nici poze n-am făcut, că n-am apucat. S-a mâncat, deh…
Totuși, o singură dată, am reușit! Victorrrieeee!
image

Procesul de fabricație:
Dați vinetele prin blender/chopper sau tocați-le manual, cu tocătorul de vinete sau cu dosul unui cuțit inoxidabil.
Scoateți codiţele și cotorul ardeilor copți şi tocați-i în același fel.
Amestecați vinetele și ardeii, de preferat cu mixerul, turnați uleiul, mai mixați oleacă, apoi puneţi usturoiul, pe rând, cât vă place ouă, mixați iarăşi, sărați, mixați, mâncați (cu pâine prăjită, dacă doriți).

Fără decongelatul ingredientelor, durează cam 20 de minute.

O altă salată de vinete

Baba ganoush, adică. N-am inventat-o eu, vă dați seama, nu?
Sursa de inspirație: aici

Toată lumea are-o mama și toată mama are vinete la congelator (când nu sunt proaspete de la olteni). Acum, că am stabilit asta, vă prezentam baba ganoush. Recunosc ca nu-mi mai amintesc prea bine ce gust avea când am mâncat ultima dată una de la mama ei, da’ îmi place ce-a ieșit.


Ingrediente:

2 vinete. Preferabil proaspete și naționaliste. Dacă nu, merg și de la congelator… Dar să fie de la mama, ne-am înțeles?
2-3 linguri de ulei de măsline
1-2 linguri tahini(a), adică pastă de susan (o găsim la hipermarketuri, printre produsele orientale/exotice)
1/2 lamâie sub formă de zeamă
3-4-5 căței de usturoi, zdrobiți (după gustul fiecarui leneș)
sare, evident
Dacă mai doriți și poftiți, unii zic să puneți pătrunjel sau coriandru, tocate. Eu n-am avut nici una, nici alta, și nici n-am pus, nici nu le-am simțit lipsa.

Dăm vinetele prin blender/chopper, aruncăm restul ingredientelor peste ele, mai facem un bzzzzzzzzzzz și îi trezim pe toți vecinii care nu s-au trezit la primul.

Gata (15′ cu tocatul neîndemânatic al usturoiului cu tot, că s-a pierdut o presă de mujdei. Găsitorului recompensa. În căciulii de usturoi).

PS: tot din rațiuni de pățanii proprii: dacă nu sunteți siguri cum v-ar place gustul, puneți ingredientele mai cu țârâita,  în mai multe etape. Nu că ar trebui musai sa precizez, leneșii fiind oameni inteligenți  de regulă, da’ să am și eu conștiința împăcată, va rog…