Bolognez, dar nu tocmai

20160314_100032.jpg

Eh, știți cât de urât fac eu când mi se zice că varza ca la Cluj e totuna cu sarmalele răsturnate, împrăștiate, leneșe? Din câte băgai de seamă, cam așa, sau poate mai urât, o să facă orice italian căruia îi ceri spaghetti bolognese. Mai întâi pentru că pastele bologneze nu-s spaghetti, mai apoi pentru că sosul ăla roșu aprins e o concocțiune anglo-saxono-americană în care, vorba americanului, se pune orice, inclusiv chiuveta din bucătărie.

Există, în schimb, un deliciu bolognez, maroniu la culoare, din cauză de vin și sos de roșii necolorat artificial, căruia ei îi zic ragu. De care, de musai ca de voie bună, că îmi mai dă, cu cele mai bune și utile mie intenții, domn firurg câte una-n falcă cel puțin din două-n două săptămâni, ca să nu pot mânca nimic ce nu-i pasat, zdrobit, stropșit în prealabil, m-am folosit pentru inspirație. Mai precis, de o rețetă dintr-o emisiune cu un domn deosebit de enervant. Din ceva motiv, episodul cu ragu bolognez mi s-a lipit de creier. Așa că mi-a ieșit ceva ragu, oarecum bolognez, dar nu chiar. Pentru că episodul 1 l-am mâncat cu mămăligă, iar pe-al doilea cu couscous.

Așadar, luați dumneavoastră 300 g de vită tocată, 1 ceapă medie, 1 morcovete mic, 5 căței de usuturoi, un pahar de vin roșu sec, 330 ml de bulion de casă, sare, piper, ardei iute, oregano și cimbru.

Tocați ceapa, radeți morcovul, căliți-le în ulei de măsline, la foc mediu. Când sunt călite, adăugați cățeii de usturoi mărunțiți. Dați-i o tură prin ulei, să lase aromă. Adăugați carnea, căliți-o și pe dumneaei până se desprinde în granule cât mai mici, după ce ați sărat și pipărat. Presupunând că s-a evaporat toată apa de pe ea, adăugați vinul și fierbeți până nu mai miroase înțepător. Odată cu vinul, adăugați oregano și cimbru. Ați scăpat de aburii înțepători? Buuun. Turnați bulionul de porodici, așteptați să clocotească, reglați de sare și ardei iute. Lăsați la foc mic până când scad și roșiile.

Dacă aveți paste, turnați pe paste, dacă aveți mălai, faceți o mămăligă (eventual fiartă-n lapte), dacă aveți couscous și sunteți extrem de leneși, pe el să-l puneți în farfurie.

PS: spre deosebire de ăla din emisiune, ăsta n-a durat 4 ceasuri.

Anunțuri

Cum se alintă leneșii: pseudo-pelmeni cu aluat de colțunași autohtoni și formă de tortellini

Eh, vin momente din alea în care, oricât ți-ar plăcea să traduci (și traducerile ie viața mea, la propriu și la figurat), îți vine să dai cu computerul de toți pereții, când înșiri aceleași trei atribute în altă ordine a mia oară. Și te apuci de spălat vase (bleah) și de făcut mâncăruri care îți iau mai mult de jumătate de ceas, ca să fii sigură că nu trebuie să te întorci degrabă la marketingheză.

Paranteză cu notă pentru copywriteri și marketingi:
Dacă ai un produs cu adevărat inovator, laudă-l cât poți și cât mai frumos.
Dacă vinzi cuie, scoabe și piroane (nu e ăsta produsul, dar e la fel de obișnuit), apoi toți știm la ce se folosesc, și ne interesează să nu se îndoaie când dăm cu ciocanul, să intre în perete și să țină ce au de ținut.
Cu cât îi pui mai multe floricele de genul
„perfect adaptat pentru pereți din beton armat, compactat prin vibrații sau pentru pereți de cărămidă executată manual sau industrial” cu atât mai mari sunt șansele să mă duc la unul la fel de bun sau mai slăbuț, care îmi zice doar la ce i-s bune cuiele, scoabele și piroanele.

Acestea fiind zise, înapoi la colțunașii noștri.

Care, să v-o spun pe aia dreaptă, nu-s nu știu ce mare filosofie. Sunt colțunași rusești, iar bucătăria rusească nu e faimoasă pentru rafinamente decât când e vorba de pită neagră. Și din ea, nu le duc dorul decât pitelor negre și foarte negre, untului la chil din piața de la gara Kievskaia și zișilor pelmeni. Care, dacă e să fiu sinceră, sunt un fel de verișoare perișoare în aluat, rudă bună cu colțunașii, ravioli și mama minunii mai știe ce alte lucruri de genul ăsta. De ce îmi plac, habar n-am. Dar îmi plac de mă usc de pe picioare. 

De ce-s ăștia pseudo-pelmeni? Păi pentru că n-am vrut să încerc rețetă nouă de aluat, și am reluat-o pe aia de la tanti Silvia (Jurcovan, biblia mea gastronomică). Așadar, am făcut o fuziune de basses cuisines russe et roumaine și a ieșit bine. Foarte bine.

Din cam jumătate de kilo de carne tocată de porc și vită, am făcut în chopper (și de lene, și pentru că era tocată cam mare) un amestec cu ceapă, oleacă de cimbru (ăsta nu corespunde tradiției, fi-v-ar spurcăciunea aia de mărar să vă fie de nas, că am căutat cimbru de mi-a ieșit pe ochi prin Moscova), sare și piper (mult, că dacă nu-s pipărați, din punctul meu de vedere, nu există). Din ce mi

Am reluat rețeta de aluat de colțunași, mi-am dat seama că forma de tortellini e foarte ușor de făcut dacă nu s-a uscat aluatul prea tare, și m-am ales cu un vis împlinit.

Mă îndop de două zile cu ei, deocamdată în leveșa de limbă de vită (rețeta e aceeași ca pentru leveșa obișnuită, sub condiția să fi spălat bine de tot limba de vită și să o fi frecat cu sare și cu ce mai știți voi că se curăță și să fi pus morcovii, petrinjeii și țelera abia după ce a fiert limba în apă cu sare vreun ceas bun). Mai încolo am să-i ung cu unt și, dacă ies din casă, cu smântână grasă.

Ceea ce vă doresc și domniilor dumneavoastră. Și să vă fie de bine, că mie mi-a fost.

Zaventemse karbonade à la Cluj

Să începem prin a vă informa că așa ceva nu există, dar am decis că se va boteza după locul primei dezinginerizări, în cursul unei mici vacanțe minunate pe la prieteni.

Adică reverse engineering, pentru că bucătarul leneș e filoloancă și își permite să inventeze cuvinte după cum vrea sufletul dumisale.

Există, în schimb, o minune a bucătăriei belgiene, alta decât cartofii prăjiți, ciocolata și midiile, care se cheamă carbonnade à la flamande sau vlaamse karbonade sau, în olandeză, stovflees, și anume tocană de vită cu (ce altceva decât) bere.

wpid-img_20150527_133238.jpg

Dacă rețeta originală e cu vită, ceapă și bere, bucătarul leneș, pentru că așa a simțit dumneaei, a mai adăugat în prima variantă morcovi, usturoi și ciuperci, iar în a doua, păstârnac, usturoi și ciuperci, în funcție de ce avea în frigider. Cât despre condimente, în original sunt foaie de dafin, cuișoare, cimbru și muștar, dar bucătarului leneș nu îi place dafinul, cuișoare ori n-a avut, ori nu le-a găsit, că nu era la ea acasă, așa că s-a mulțumit cu cimbru și muștar. Și, esențialul, berea: în niciunul din cazuri n-a avut bere brună sau roșie de Flandra, așa că în bucătăria gazdei a pus bere de abație blondă, iar în a sa, bere blondă mai amară, că o ține de două luni în frigider.

Paranteză pentru musafirii aducători de bere: dacă aduceți bere, faceți bine să o beți, că eu vin și ceai nu vă mai dau.

O să întrebați de cantități, care au fost cam după cum urmează:

  • 500 g de pulpă de mânzat
  • 3 morcovi sau 3 păstârnaci mai mici
  • cam 100 ml de bere (de preferat brună sau roșie, dacă se găsește la dumneavoastră în frigider)
  • 1 ceapă mare
  • 4-5 căței de usturoi
  • 4-5 ciuperci cu picioruș cu tot.
  • 1 pumn zdravăn de mălai
  • sare, piper, cimbru, muștar

Le aveți? Bun. Începeți și gătiți. Curățați legumele. Tocați ceapa și căliți-o într-o cratiță mai adâncă și groasă, care va merge la cuptor. Adăugați morcovii ori păstârnacii tăiați în bucăți cam de 2 cm (o să stea mult la cuptor, nu vrem să se dezintegreze). Mai căliți puțin. Adăugați usturoiul feliat. Mai stați până începe să miroasă a usturoi și adăugați carnea sărată și pipărată. Amestecați și lăsați-o să prindă față, adică să se rumenească foarte puțin. Adăugați berea, dați-o în clocot. Adăugați apă cât să acopere de-un deget ingredientele. Gustați, sărați, dacă nu vi se pare că ajunge berea, mai adăugați, dacă vreți să fie mai dulce, puneți o pișcătură de zahăr sau un vârf de linguriță de miere.

Dați în clocot și, când clocotește, adăugați mălaiul, amestecați și dați cratița acoperită la cuptorul preîncălzit la 170 de grade. Știu că sunteți deștepți, dar totuși, ca să nu avem discuții cum au avut alții, vedeți să nu dați la cuptor și mânere de plastic. Se topesc, vă jur.

Lăsați-o în pace vreo oră și jumătate și apoi testați-o. Dacă puteți tăia carnea cu lingura, e gata. Dacă nu, o mai lăsați. Când e gata, opriți cuptorul, lăsați-o acolo și faceți, ca mine, o mămăligă, că oricum nu puteți concura cu cartofii prăjiți belgieni cu care se mănâncă tocana asta la mama ei acasă.

Să vă fie de bine, că mie mi-a fost deja de două ori.

Cea mai leneșă mâncare: leveșă cu găluște

Supă limpede cu găluște, carevasăzică. Bucătarul leneș vă lămurește aici despre diferența dintre leveșă și zamă.

wpid-wp-1415878877678.jpeg

Moșu’ Remus avea dreptate, găluștele-s mâncarea gospodinei leneșe. E drept, de pe vremea când nu erau tăieței la pungă… Da’ nu vă împiedică nimic să puneți și din ăia
cum se procedează ca să nu vă alegeți cu o tocană de tăieței, mai încolo). Cât despre lenea asociată producției propriu-zise, ţin să vă informez că avantajele sunt următoarele:
  • efortul este minim, adică necesita spălarea cărnii și curățatul și spălatul zarzavatului
  • se fierbe la foc foarte mic, adică nu dă în foc, nu murdărește aragazul, nu se arde
  • producția găluștelor durează maximum 20 de minute, fără timpul de fierbere de încă 10 (maximum)

Dezavantajul unic este că:

  • fiartă cumsecade, la focul cel mai mic-mititel, ca să rămână limpede, o astfel de supă stă pe aragaz vreo 3 ore

Recipiente

  • 1 oală mare, de 4-5 l.
  • 1 oală mai mică, în care să strecurați supa și să fierbeți găluștele.

O NOTĂ: se recomanda ca în oala pentru supa asta sa nu fierbeți niciodată nimic altceva în afara de apă, sau, în orice caz, nici un fel de mâncare cu aromă puternica, ciorbe, zemuri și alte borșuri.

Ingrediente pentru supă (pentru o oală mare, de 4-5 l):

  • 1 găină sau 1 cocoș de curte, dezmembrate (zicala cu găina bătrână și zama bună e adevărată până aici).

sau

  • 3-4 (după posibilitățile buzunarului) bucăți de rasol sau piept de vită cu os, da’ mai bine 4 
  • 5-6 morcovi, mai mărișori și adulți, nu din cei de primăvară (de aici zicala de mai sus nu se mai aplică)
  • 2-3 pătrunjei, tot maturi 
  • 1 țelină medie, tot de toamnă

Puneți apa la fiert (până dă în clocot, poate fi și la foc mare). Între timp, spălați carnea, curățați legumele și spălați-le și pe ele. Când apa dă în clocot, reduceți focul cat de mult posibil. Puneți carnea, sarea, piperul boabe (unii pun și o foaie de dafin și o ceapă, după care nu mă omor) în oală și așteptați să dea din nou în clocot. În acest moment, adăugați zarzavatul. Puneți capacul, așa, mai pe-o ureche sau, dacă aveți capac cu ventil, puneți-l drept.

De aici, datorită timpului lung de fierbere, puteți să vă faceți de cap, în orice fel doriți, fără griji, ca nu se arde, vreo 3-4 ore. Dacă nu vi se pare suficient de concentrată, fierbeți-o o perioadă fără capac.

Lăsați supa să fiarbă până când începe carnea sa se desprindă de pe oase. Dacă mai e nevoie, adăugați sare. Strecurați supa printr-o sită deasă, în altă oală.

ALTĂ NOTĂ: dacă vă dorește sufletul și o salată de boeuf din zarzavatul  și carnea din supă, scoateți zarzavatul puțin înainte de ce ziceam mai sus, ca să nu se facă terci. O a doua mâncare de genul 2 în 1 poate fi o supă-cremă din zarzavat, prin pasarea zarzavatului, adăugarea unei cantități oarecare de supă pentru subțiere  și asezonarea cu ce vă dorește sufletul. Eu pun bulion și puțin piper.

Ingredientele pentru găluște:
  • 1-2 ouă, în funcție de cantitatea de supa strecurată
  • gris, ochiometric

wpid-dsc_0083.jpg

Separați  albușul de gălbenuș. bateți albușul cu furculița (adăugați o pișcătură de sare) până se întărește. Adăugați gălbenușurile prin răsturnare. Adăugați grisul pana când amestecul este tărișor  și se desprinde  ușor de pe bol.

Cu o lingură  înmuiată în supa care clocotește (este esențial sa clocotească, aşa că dați supa strecurată  înapoi la foc imediat), formați găluștele  și puneți-le în supa.

Dacă aveți fidea din pungă, e de evitat sa o fierbeți în supa pentru că, având ea prea multă făină, s-ar putea să vă alegeți cu o tocană. Fierbeți fideaua separat, în apa cu sare, spălați-o și puneți-o abia apoi în supa strecurată. Puteți să aplicați același procedeu și pentru galuste, dacă vine soacra în vizita, pentru că nu rămân firimituri de găluşte prin supă.