Arhive categorie: dulcețuri și-alte zacuști

Sauerkraut ardelenesc, sau curechi murat cu sare

Publicat pe de
Răspunde

Se ia niște varză (în cazul de față, roșie și albă), de preferat mai subțire la foi. Se toacă (pe mandolină sau gilău), că o să ne ia mama găii dacă ne chinuim cu cuțitul. În plus, sare neiodată, cimbru și mărar. Am auzit că unii pun, după metoda nemțească, și chimen. Merită încercat, zic eu. Și, data viitoare când mai fac, pun și ardei iute, pe lângă ceva hrean.

Pe măsură ce se toacă, se freacă cu sare să se înmoaie și se îndeasă în borcan, până e plin până la gură. Dacă cimbrul și mărarul sunt plante întregi, le stropșiți și le puneți pe fundul borcanului. Dacă-s mărunțite, le puteți amesteca cu varza (eu așa am făcut).

Îndesați dumnezeiește toată varza în borcan. Dacă ați înmuiat-o bine cu sare, ar trebui să iasă zeamă pe deasupra când o îndesați.

Lăsați la fermentat într-o tavă (pentru că o să mai curgă din zeamă cât fermentează). Când arată a varză murată, se poate mânca sau pune la rece în cămară.

Gata.

Publicitate

De la alții citire: Gogoșariada

Publicat pe de
Răspunde

Moooooorrrr după gogoșari. Ardeii mei favoriți, în orice formă și poziție. După ce m-a convins tata că nu „pi’că”.

Și dacă tot v-am atras atenția cu poze pe Instagram, vă arăt și ce am furat de la tanti Silvia*, că mama nu răspundea la telefon.

  • Gogoșari (habar nu am câți, cam o plasă mare)
  • 1 l oțet
  • 2 l apă
  • 400 g zahăr (tanti Silvia zice 500 g, mie mi se pare cam mult)
  • Boabe de piper și muștar

Dacă aveți timp și chef, calculați cam jumătate din capacitatea borcanelor și respectați proporția 1:2 oțet:apă, ca să nu rămâneți cu juma de oală de zeamă, ca mine. Pe de altă parte, oțetul e ieftin, apa la fel…

În rest, gogoșari curățați de cotoare și opăriți în zeama de mai sus cam vreo 7 minute, că au fost grăsunei, și îndesați în borcane. Se acoperă cu zeama, se căpăcesc cu capace sterilizate cu țuică, se lasă la răcit și gata.

*tanti Silvia e o carte de bucate. Silvia Jurcovan.

Ficații și reducția accidentală

Publicat pe de
Răspunde

Cum faci accidental reducție de vin roșu cu dulceață de portocale? Foaaaarte simplu, din neatenție.

Mai întâi gătești ficatul în tigaia de fontă cu maximum 1 lingură de ulei, apoi stingi tigaia cu 1 pahar de vin roșu și 1 linguriță de dulceață de portocale și cât ai sărat și piperat ficatul, zbang, ai uitat cât e de încinsă tigaia și aproape ai ars zeama. N-ai ars-o, dar ai făcut reducție accidentală la foc mare, absolut nerecomandabil.

Cum fac leneșii (din nou) dulceață iarna: tot de portocale roșii 

Publicat pe de
Răspunde

În mare, după singura metodă pe care o cunosc, cca. 800 g zahăr la 1 kg de portocale roșii doar cu numele și gustul. Altfel, cam la fel de portocalii ca portocalele portocalii. 

Cu mici variațiuni de pe la britanici. Spre deosebire de versiunea anterioară, de data asta au fiert coaja portocalie tăiată fâșii în sirop de zahăr  (300 ml apă, 250 g zahăr), și, când s-a legat siropul, au turnat restul portocalelor roșii portocalii (2kg) curățate de coaja albă și tăiate în jumătăți de felii (adică tăiate pe la mijlocelul dolofan și desfăcute în felii) și restul de zahăr (1,5 kg).

Și le-au fiert. Și le-au mai fiert. Și le-au mai fiert puțin. Vreo 4 ceasuri în total, timp în care au reușit chiar și să ațipească la televizor, pentru că in ceaunul de Sighișoara pus pe focul cel mic, dulceața nu se arde. Pe la miez de noapte, trosc în borcanele sterilizate la cuptor, căpăcit, întors cu fundu-n sus și somn ușor. 

Behehe și-o clementină

Publicat pe de
Răspunde

wp-1477484073097.jpg

Salutări de la sora roșcată a mieilor. Pe care i-am mâncat. Și-am beut și o bere după. Nu oricare, evident. Guiness Draught. Mmmmmbunăăă. Dacă sunteți de treabă, vă spun și unde…

Mielul a fost, de fapt, o spată de miel (enervantă bucată, și uit de fiecare dată pe unde-i carnea și peu unde-i osul). Feștelită cu zeama de la 2 clementine, 2 lingurițe cu vârf de muștar, și câte 1 de dulceață de ciuști și de usturoi. Și sărată, bineînțeles. A stat vreun ceas și-un sfert la cuptor la 160-170 de grade, și a ieșit o combinație de gusturi foarte bună pentru mine, dar, probabil, cam originală pentru alții. În ceasul și sfertul cu pricina am opărit niște mazăre, am fiert niște hrișcă, am prăjit chinezește niște păstârnac și le-am făcut pseudo-orez prăjit chinezesc, pe bază de „are sos de soia, chinezește-i zice”.

Dacă nu vi se pare ideea prea originală pentru limbile dumneavoastră, poftiți de încercați. Cu grijă la carne, că nu toate cuptoarele-s la fel.

 

 

Aripioare, sparanghel, vin, cârlionți

Publicat pe de
1

wp-1463424734122.jpg

Cârlionții, evident, nu se văd. Va trebui să mă credeți pe cuvânt că există și au un mic club. Care se întrunește cât de des poate, la un pahar de vin și ce-mi nimerește mie-n față și se gătește fără bătăi de cap. În cazul de față, la cuptor, după cum urmează:

  • 1 caserolă de aripioare grill, din alea gata secționate (eu prefer Fragedo, pentru că, spre deosebire de mulți alți producători, nu trebuie să le caut prea mult de fulgi și pene, mai am de curățat cam 1 pană și 1 cotor la o caserolă întreagă).
  • 1 lingură de dulceață de ardei iute care nu e iute și 1 lingură de dulceață de ardei iute care e iute. Cum e aia care-i iute, dar nu-i iute? Păi na, din excesivă grijă, mama mea a curățat prea bine ardeii iuți, iar dulceața a ieșit delicioasă, dar deloc iute. În schimb, ardeii cu pricina mi-au marțolit mie mâinile, pe care, presupun, și-au epuizat toată iuțeala.
  • oțet balsamic, cât mi s-a părut mie că acrește suficient amestecul. Dacă n-aveți balsamic, merge la fel de bine și oțetul de mere. Voi puneți cât vă convine.
  • 1 legătură de sparanghel românesc
  • 1 lingură de ulei de măsline
  • sare și piper

Spălăm aripioarele, le uscăm cu prosoape de hârtie, le căutăm de puf și pene, le curățăm pe unde e cazul, le punem într-un vas, turnăm peste ele amestecul de dulcețuri iuți și oțet, le tăvălim bine, le răspândim prin tava aragazului în care am turnat cam juma de deget de apă, le presărăm cu sare și le dăm la cuptor. Le lăsăm în treaba lor să se coacă. Dacă ni se pare că a rămas prea puțină apă, mai turnăm așa, cu țârâita.

Discutăm câte în lună și în stele, facem selfie cârlionțat, îl arătăm lumii.

Între timp, curățăm sparanghelul de partea dinspre rădăcină (teoretic, se rupe el de unde-i fraged, dar voi faceți cum vă taie capul). Rupem vârfurile, despicăm tulpinile mai groase în două. Când ni se pare că aripioarele sunt gata și mai trebuie doar să se rumenească nițel, adăugăm în tavă sparanghelul, stropit cu puțin ulei de măsline și presărat cu sare și piper.

Stăm cu ochii pe cuptor (mai ales unii, se știu dumnealor care), cerem furculițe și cuțite, că suntem niște doamne (până la proba contrarie) scoatem, pozăm, luăm prima bucată cu furculița, iar pe următoarele cu degetele, mâncăm și apoi ne lăudăm și cu mâncarea.

 

Marțolea de marți (și o dulceață de ardei iuți, usturătoare la degete)

Publicat pe de
4

Nu părea să fie o marțoleală prea îndelungată, după cum se arătase vineri, când costițele în doi timpi, trei mișcări și o seamă de prieteni au fost făcute la grătar (jar mediu, cu capacul închis), cu foc aprins prima dată în viață de una din prietene și au ieșit delicioase ca de obicei (nu că nu m-aș bucura, că-s bune rău, dar încă mă mir de succesul lor la oricine le gustă). Dar…

Sâmbătă, când am pornit spre ai mei, pe Feleac era ceața obișnuită de noiembrie, de poți să-ți bagi degetele-n ochi fără să le vezi, iar în Vâlcele dădu o ploaie cu bulbuci (hodină la slugi, cum zicea bunică-mea), de protestară ștergătoarele de parbriz. M-am oprit și-am pus avariile, na, că îmi ajunge condusul printr-un fenomen meteo extrem o dată pe zi.

wpid-dsc_1663.jpg

Am ajuns la mama, taman la timp să dau prin mașina de tocat ardeii iuți pentru dulceață. Fără mănuși. Lucru pe care l-am regretat amarnic, până și-a amintit cumnata de Fenistil. Funcționează, ca să știți și voi, dacă o pățiți.

Dulceața de coarne luate din piața din Turda mi-a mâncat o bucată bună de vreme, dar m-a ajutat mama „că am mai multă răbdare să dau prin strecurătoarea de silvoiz”. Bună a ieșit, deși cam puțină, mai ales că am lăsat jumătate plată pentru ajutor.

Iar azi, marți, după ce am lăsat mașina în parcare, cu portbagajul deschis (să-mi trăiască musafira care l-a văzut și l-a închis înainte să urce la mine), am trântit juma de punguță de nucșoară în papară. Din fericire, nu apucasem să o bat și am reușit să scot o parte din ea de pe albuș. Dar, deși a fost comestibilă, nu recomand asemenea experimente.

Așteptați dulceața de ardei iuți? Păi e luată de mama dintr-o emisiune de la TV, verificată cu Internetul:

chil la chil, ardei iuți curățați de semințe, măcinați, oțet de vin alb (dar o să încerc și cu oțet de mere), zahăr alb.

Fierbeți zahărul cu oțetul până se leagă sirop, adăugați ardeii iuți și mai fierbeți până se leagă din nou.

Turnați în borcane, până la gură, puneți capace și răsturnați borcanele cu fundu-n sus. Nu știu cum funcționează, dar funcționează și toate dulcețurile pe care le-am pus cu metoda asta au ținut.

Pâté de foie maigre aux chanterelles

Publicat pe de
2

Da, recunosc, mă dau rotundă că știu vreo câteva limbi străine, na. În realitate, am făcut pateu de ficat de pui (adică foie maigre, că de găini îndopate încă n-am auzit) cu gălbiori (chanterelles), că erau la reduceri.

Voi mârâi puțin pentru că am găsit fiere necurățată de pe ficăței, dar cu ocazia asta, vă recomand să luați fiecare ficat cumpărat în mână și să-l verificați, că de s-o sparge fierea, tare amară o să vă fie viața.

Să purcedem, dară, la preparațiune:

Se ia cât ficat aveți (eu am avut două caserole, că era la reduceri). Se călește o ceapă mai mărișoară împreună cu doi morcovi mai mititei, rași. În unt, în cazul de față, pentru că orice e mai bun cu unt. Când s-au înmuiat, se adaugă ficățeii. Se fripto-fierb până scade lichidul. Se mai lasă două minute, să prindă față de prăjit. Se toarnă două gâturi de vin, piper și cimbru. Eu pun sare doar în produsul finit, că m-a înnebunit bunica cu săratul ficaților, și anume nu, că se amărăsc. Se lasă să se evapore alcoolul. Se dă deoparte.

În paralel sau în serie, se repetă figura pentru gălbiori. Ceapă, morcovi, gălbiori lăsați să scadă, vin lăsat să scadă, cimbru, sare și piper.

Se dau gălbiorii prin chopper. Se dau ficățeii prin chopper, ca să intre blenderul mai ușor în ei. Se fac ficățeii pastă cu blenderul, împreună cu ce lichid a mai rămas printre ei și gălbiori. La nevoie, puteți adăuga un pic de supă sau unt topit, ca să fie mai păstoși.

Se amestecă unii cu alții și cu un ardei copt, că am avut, nu de alta. Se înghesuie prin borcane și caserole. Borcanul cu capac a fost sterilizat prin fierbere, dar mi se pare că tot nu închide bine capacul. Celălalt a fost sigilat cu grăsime de găină.

Și toată distracția asta a durat jumătate de oră, fără farafastâcurile pentru poze și fiertul borcanului cu capac. Încercați? Că o să vă fie de tare bine.

Marțolelile de luna asta

Publicat pe de
1

Și încă nu s-a terminat luna, nu?

Sistematic sau haotic, sunt două majore. Dulceața de sâmburei a ieșit mai lichidă decât estimasem, pentru că m-am lăcomit la zmeură. Voi să nu faceți așa ceva, puneți cam jumătate zmeură față de cantitatea de vișine. În rest, știți deja, vișine, coacăze roșii, sâmburei (zmeură, de fapt, dar de la sâmbureii ei i se trage numele), 800 g de zahăr la 1 kg de fructe fără sâmburi și codițe, fierbeți până scade și se leagă, dar asta rămâne oricum mai lichidă decât media, spumuiți dacă e nevoie (de data asta a fost). Eh, am trișat și am umplut opt borcane cu dulceață cu fructe multe și mi-au mai rămas două cu un fel de sirop mai dens și opac. Numai bun de păcălit alte mâncăruri.

A doua e de azi, mi-am tras o muchie de tigaie peste bot, să nu mă plictisesc de arsuri și tăieturi. Pentru că, evident, sunt prea scundă pentru dulapurile mele, și târlici cu toc nu am.

În rest, am spart vreo trei cești, două pahare, un borcan obișnuit și capacul de sticlă de la borcanul cu cafea și era să dau dulceața-n foc.

Marțolea e de vină, să ne fie clar.

wpid-dsc_1548.jpg

Cum (nu mai) fac (niciodată) leneșii dulceață: de căpșune

Publicat pe de
7

Mi-a ieșit cea mai bună dulceață de căpșune pe care am mâncat-o vreodată, în condițiile în care mă feresc de ea ca ăla negru de tămâie, și una din cele mai frumoase. Dar nu mai fac. Niciodată, auzitu-m-ați? Niciodată!

wpid-dsc_1292.jpg

Pentru că i-a mâncat în fundul ceaunului să nu muncească (de prea multă TIFF-uială și lipsă de concentrare), s-au gândit să se relaxeze la o dulceață mică. Și pentru că-s fraieri și uită de la mână până la gură că ar fi fost mai bine să lase câteva ore căpșunele la rece cu zahăr și lămâie, ca să lase zeamă (din care puteau face sirop), și să ardă gazul mai puțin de trei către patru ore, își merită soarta. În timpul ăsta au mai făcut și o supă de bază, și șnițele cu rețetă aproape secretă, în aluat de bere (vai ce minunăție, n-au mai apucat dimineața, să le fotografiez).

Așadar, rețeta e aceeași, trei sferturi de kil de zahăr la kilul de fructe curățate, o lămâie sub formă de zeamă, ca să își păstreze cât de cât culoarea, ceaun (sau oală de inox cu fund dublu), focul cel mai mic de la aragaz, spumuit (doamne cât de mult, nu mai faaaaaaaaac) și amestecat din când în când, când amenință că dă pe-afară, pentru că amenință că dă pe-afară și chiar ar fi dat. E gata când te lasă răbdarea, cred. Încă n-am deschis niciun borcan, nu știu cum s-a legat răcită, dar arată bine.

Și nu maaaaai faaaaaaaaaaac. Fie și pentru că dulceață mănânc o dată pe trimestru, și încă n-am înțeles de ce îmi place să o fac, dacă nu îmi place și să o mănânc. Dar nelămurită o să rămân, probabil, din punctul ăsta de vedere, pentru totdeauna.

Mi-a ieșit cea mai bună dulceață de căpșune pe care am mâncat-o vreodată, în condițiile în care mă feresc de ea ca ăla negru de tămâie, și una din cele mai frumoase.