Arhive etichetă: zamă

Cel mai frumos cadou, ultimele zile de vară și niște (re)descoperiri

Publicat pe de
4

Cel mai frumos cadou de anul ăsta are două mâini, două picioare, ochi, gură, nas și urechi, vorbește cu intonație franțuzească și oarece acșient moldovinesc, râde cu ochii aproape închiși și a decis să își serbeze anticipat ziua de naștere la Cluj, după paisprezece ani. E pe lista de prieteni adevărați, ăia pe care, dacă îi sun la miezul nopții că am o problemă și trebuie să fie aici, lasă tot și vin, inclusiv din celălalt capăt al lumii. Și pentru care aș face și eu același lucru. Asta fac prietenii, după puțina mea știință, chiar dacă nu-i vezi cu anii și nu vorbești cu ei cu lunile.

Deja mi-e dor de ea când am lăsat-o la aeroport, dar am promis că ne vedem înainte să aibă copii majori.

Și, cum anul ăsta a fost anul vizitelor prietenilor din juma’ de lume, încep să îmi dau seama că redescopăr Clujul de gura lor. Așadar, avem pe lista ultimelor zile de vară:

Zama Bistro, care, pe lângă numele care m-a făcut să zâmbesc la un semafor aproape zilnic, înainte să se deschidă, are mâncăruri tradiționale ardelenești sau fuzionate cu tradițiile ardelenești, un meniu la care a fost consultat Mircea Groza, cel mai bun povestitor de mâncare pe care îl cunosc (vorba vine, suntem prieteni pe Facebook, nu știu dacă ne-am recunoaște pe stradă), cu zămucă aită de ciuciuleți și hiribe și balmoș cu pâcă, și, pe deasupra, primii cartofi cu adevărat pai pe care i-am mâncat în ultimii 15 ani.

Foto: bucătarul leneș cu telefonul propriu

Drink after Work, cu degustare de vinars (alcool distilat din vin după metoda Cognac) la Charlie, cu domni și doamne gătiți și gătite, vorbe multe și bune, muzică live și prezentare de artiști locali. Și o gazdă perfectă care organizează evenimentul de șase ani, deja. Și o mostră de narcisism propriu, că tare faină e poza asta, scuzați lipsa de modestie…

11703595_715221985274620_3922915830607037215_o-crop

Foto: fotograf oficial DAW, n-am aflat cine e, dar să mi se spună și dau mai departe…

Și, nu în ultimul rând, un loc ca în filmele noir cu Bogart, frumos tare, cu vin bun și muzică și mai bună, despre care nu pot să vă spun decât că trebuie să vă pricepeți la păsări și fluvii și stilouri, ca să îl găsiți. Iar dacă îl găsiți nu veți regreta nicio secundă. A venit la pachet cu bucuria de a reîntâlni oameni cunoscuți în alte locuri și societăți, revăzuți cu alți ochi.

Foto: Andrei Niculescu și Sergiu Raul

Poftiți și (re)descoperiți

Moare. Zamă de moare

Publicat pe de
Răspunde

Cum adică cine moare? Nu moare nimeni. Moarea e de curechi. Zamă de pe varza murată, cum ar veni, sau potroace ardeleneşti, perfecte pentru dezmahmurizare.

Iar zama de moare presupune următoarele

Ingrediente:

  • 0,5 kg oase de porc (garf, neafumate)
  • 250 g cârnaţi de porc, tăiaţi bucăţele
  • 300 g morcovi (raşi sau tăiaţi cubuleţe)
  • 200 g varză murată, tăiată fideluţă
  • 100 g pătrunjel (v. mai sus)
  • 100 g şorici tăiat fideluţă
  • 200-400 ml moare de curechi, în funcţie de cât e de acră
  • cca. 4 l de apă, din care să rămână vreo 3 după ce fierbe

Evident, toate cantităţile-s relative și orientative…

Metodă de fabricaţie:

Puneţi apa la fiert. De data asta, fără sare, că are moarea. Dacă mai trebuie, săraţi la sfârşit.
Când clocoteşte, reduceţi focul şi introduceţi carnea-n oală. După ce dă iar în clocot, adăugaţi zarzavatul, varza murată şi şoriciul. Fierbeţi până se desprinde carnea de pe oase. Scoateţi oasele. Adăugaţi bucăţile de cârnaţi. Acriţi cu moare de curechi, după gustul propriu. Până mai dă şi moarea un clocot şi fierb şi cârnaţii, dezbrăcaţi oasele de carne. Dacă n-aveţi câine, să ştiţi că tot ce rămâne pe oase e vama pentru bucătar şi se poate ronţăi în voie. Aruncaţi carnea de pe oase înapoi în zamă. Gustaţi. Dacă mai vreţi să acriţi, mai adăugaţi moare. Dacă nu e suficient de sărată, mai adăugaţi sare. Degresaţi. Eu prefer să las zama la răcit până se sleieşte grăsimea şi abia apoi să scap de grăsimea solidă.

Poftă bună, lene uşoară.

Zamă de cărălabe

Publicat pe de
1

Ce-s cărălabele? Varză kohlrabi, după părerea unor (departe de a fi) genii traducătoristice. Redundanții piciocii mele. Kohlrabi înseamnă varză-sfeclă, bă. Gulii, cum ar veni. Pe Wikipedia au amândouă, și gulia, și kohlrabi, poză. Dacă nici la poze nu știi să te uiți, lasă-te de meserie.
Mi-am descărcat bâzdâcul profesional (și amator-bucătăresc). Să purcedem.
Pentru că habar n-am, de fapt, cum se face zama asta, am improvizat din ce mi-am amintit. Și-a ieșit după cum urmează:

20180627_153753-1.jpg20180627_105841-1.jpg

Ingrediente:

3 cărălabe, medii. De preferat tinere. Dacă apucă să devină lemnoase, ați aruncat banii pe fereastră.
2 morcovi de vară
1 pătrunjel, tot de vară
150 g de carne de porc slabă. Mie mi-a rămas de la fasonatul mușchiulețului cumpărat ieri.
1 gălbenuș
150-200 ml de smântână. Grasă. Cea slăbită se cam brânzește.
cca. 3 l de apă. Că doar nu vă imaginarăți că se face zamă fără apă, nu? Doar că nu-i de pui, pe baza principiului „apă pui, ceapă pui, pui nu pui și mănânci ce pui”.
sare
 
Metodă de fabricație:
Puneți apa la fiert. Până fierbe, tăiați toate zarzavaturile bastonașe (sau cum vă place vouă mai mult), iar carnea cubulețe.
Când apa clocotește, puneți mai întâi carnea, așteptați să dea din nou în clocot, adăugați zarzavaturile, toate grămadă. Fierbeți până când se înmoaie morcovul.
Opriți focul. Lăsați la răcit vreo 10 minute. Între timp, înfăptuiți amestecul de gălbenuș cu smântână. Ca să nu se brânzească/taie, înainte de a-l turna, amestecați-l cu puțină zamă caldă, ca să se apropie de temperatura zămii. Turnați-l în zamă și amestecați bine. Ați terminat, după părerea mea. Dacă doriți, zama asta se poate acri cu zeamă sau sare de lămâie. Eu n-am acrit-o, pentru că mi se pare că guliile au un gust prea subtil și, cum am eu mâna grea, s-ar putea să rămân cu o zamă acră neidentificabilă.

Poftă bună, lene ușoară.

 

Zamă de ouă

Publicat pe de
Răspunde

Cunoscută pe la mine și pe la alții prin sat și sub denumirea de „zam’ aită”. Și, totodată, drept una din cele mai rapide (maximum 30 de minute, cap-coadă) mâncări ale săracului de pe astă lume…
Se dau mai jos rețeta proprie (mai întâi) și rețeta lu’ buna (a doua).

Ingrediente (1):
2-3 linguri ulei (de măsline, dacă aveți, iar dacă nu, de floarea soarelui) SAU
1/4 pachet de unt
5-6 căței de ai (usturoi, în limba româna literară)
2-3 morcovi mari, rași sau tăiați bastonașe
1 sticluță mică de vin SAU
2 pahare de vin dintr-o sticlă mai mare
2 linguri cimbru
2-3 linguri faina
3 l de apa calda (puneți-o la fiert înainte să vă apucați de restul operațiunilor)*
6 oua (sa nu uitam ce fel de zamă facem, nu?)

După cum am zis, începeți prin a pune apa la fiert, în alta oală decât cea în care veți face supa. Acuma, ideal este ca, pentru supă, sa aveți o oală mai mult înaltă decât largă, da’ nu tușește nici dacă o faceți în orice altă oală.
Apoi, căliți întâi morcovii și apoi aiu’ tăiat felioare în ulei sau unt sau un amestec de amândouă. Adăugați făina și învârtiți-o de doua ori în oală. Adăugați cimbrul. Începeți să turnați, cu un polonic sau ibric, din apa fiarta, ca să diluați amestecul lipicios de făină și grăsime. Așa recomand eu. Puteți și să turnați direct apa, dar există șanse mari să rămână cocoloașe. După ce amestecul a ajuns aproape lichid, turnați restul de apă și vinul. Fierbeți până se înmoaie morcovii.
Spargeți ouăle, unul câte unul, într-o ceașcă. Din ceașcă, turnați-le în zama clocotindă și aburindă. Mai fierbeți 5 minute**.
Luați un bol, un polonic, o lingură și descurcați-vă.

Ingrediente (2):
din cele de mai sus se scad vinul și cimbrul și se adaugă oțet (după gust)

Continuați după cum v-am povestit mai sus.

* Eu prefer să pun apa fiartă, în urma câtorva incidente de inundare a aragazului cu spuma cauzată de apa rece turnată peste maglavaisul cald. Voi puteți încerca pe cont propriu și alte metode.

** Să nu va împingă mai știu eu ce să amestecați în zamă înainte să expire cele 5 minute finale. Vă veți alege cu o papară fiartă, în cel mai bun caz.