Duminica frământată: palanețul naan

Mai pățesc și eu câte-un excedent de energie duminica. Și-atunci mă apucă frământările.

Care-au început cu pită cu tărâțe, proiect de lipie naan dintr-o revistă pe care-am tradus-o acum câțiva ani și proiect de colțunași (amânat, dar nu prea mult, că plânge pseudo-pesto de leurdă în frigider).

Între timp, pe bază de brânză iute frământată, plus  ciuperci și ceapă verde pe cale să se ofilească în frigidere, lipiile naan s-au făcut palanețe (la a căror formă se mai poate lucra, că nu e optimă).

Să începem cu umplutura? Să începem: ceapă verde călită oleacă în unt, ciuperci aruncate peste dânsa, un pahar de vin și ceva cimbru, răcite și amestecate cu o doză zdravănă de brânză iute.

Lipia, ca din revistă:

3 lingurițe de zahăr
10 g de drojdie
450 g de făină
2 linguri de iaurt
1 linguriță de sare
250 ml de apă călduță

50 g de unt topit, că nu se găsește la casa ardelencei ghee (unt limpezit)
ceva unt pentru uns tăvile și topit

Frecați drojdia cu 1 linguriță de zahăr până se lichefiază, turnați-o în craterul castronul în care ați cântărit făina și ați amestecat-o cu sarea și restul de zahăr. Clătiți recipientul în care-ați frecat drojdia cu vreo 100 ml de apă călduță și turnați-o peste drojdie. Așteptați vreo 10-15 minute.

Dacă a făcut drojdia spume, treceți la pasul următor. Turnați peste făină untul topit, iaurtul și 80% din apa călduță (asta ca să nu vă iasă aluatul prea moale). Frământați cum vă iese mai bine, până aluatul devine elastic și se dezlipește de castron și mână. Turnați oleacă de ulei în castron, tăvăliți gogoloiul de aluat prin el, lăsați-l cam 1 h la dospit (ca de obicei, până își dublează volumul).

A dospit? Buuun, dați-i o bătăiță să se lase, rulați un fel de baghetă pe planșetă, tăiați-o-n 10-12, cum v-o ieși, faceți bile din bucățile de aluat, întindeți-le și umpleți-le. Eu le-am făcut plicuri, dar nu mi se pare prea bună ideea, pentru că o față a ieșit mai groasă decât cealaltă. Data viitoare, dacă o mai exista, le fac semicercuri și aleluia. Ungeți-le cu altă tură de unt topit și coaceți-le 15-20 de minute în cuptorul încins la 210 grade, în două ture, în cazul meu. Dacă nu le umpleți cu nimic (că doar nu-s palanețe, totuși), rețeta zice că ajung 10 minute.

 

 

 

 

 

Anunțuri

Ghidul bucătarului econom (2): șnițele cu două panade, din două regnuri

wp-1472727915576.jpgAsta n-a fost economie intenționată, pe cuvânt de onoare. Nu  mi-a ajuns pesmetul pentru toate șnițelele din regnul animal, și mi-a rămas panadă în plus, drept pentru care am trecut la regnul vegetal.

Panada 1 e prima pe care-am învățat-o și pe care-o găsiți la necomplicarea mâncărurilor simple, făină, ou bătut, pesmet amestecat cu cimbru.

Panada 2 (aluat de bere, de fapt) e o struțocămilă de ou bătut rămas în plus, bere, același cimbru, sare și făină furată parțial de la vecina din capitală, de unde mai aflați și ce-am aflat eu de la bunica, și anume că uleiul de șnițele e încins când picătura de ou bătut se ridică instantaneu la suprafață.

Cât despre regnuri, cel animal a fost porcin, sub formă de mușchiuleț (sau fileu, dacă sunteți mai prețioși), iar cel vegetal, ardei, pentru că și deoarece mi-am amintit că există pe lume și tempura care-i tot un fel șnițel japonez. De care voi mai face cât de curând, pentru că a bătut la popoul regnul animal într-un mare hal.

 

Leneșa și puiul călcat de trenul foamei

wp-1470896821556.jpg

Sper că nu vă imaginați că m-am dus până la linia ferată, că-i cam departe. Și asta nu e rețetă, clar. E doar curiozitatea mea de a vedea cât de bun mi-e cuțitul și cât sunt de îndemânatică. Cuțitul e bun. Mâinile mele, amândouă lejer stângi, în continuare. Dovada e că mi-am ciupit un deget cu cuțitul care, repet, e bun.

Pentru reciclare de pui la cuptor întregi (acesta de față frecat cu cimbru și sumac), poftiți la ghidul bucătarului econom, că eu, după ce am pus zupa de oase fripte pe foc, mă apuc de muncă, liniștită că mai am ce mânca și azi.

PS: l-am dezosat parțial, adică l-am lăsat fără oase la spinare și coșul pieptului, dar cu ele la aripi și picioare, că eram prea leneșă eu și prea târzie vremea pentru scos toate oscioarele.

 

Mămăligă cu de toate

Imagine

Mie mi-era:

  1. Lene tare
  2. Foame mare

Frigiderul, cam indecent, în goliciunea sa, m-a cam strâns cu ușa să improvizez. Așa încât am luat:

  • ultimii fulgi de trâmbița piticului deshidratată, și i-am pus la rehidratat. Dacă mă întrebați pe mine, cumpărați mai bine hribi, că bureții ăștia-s mai mult frumoși decât gustoși deshidratați.
  • apa de rehidratare + încă vreun litru de apă + sare, puse la fiert.
  • cârnăcior cu caș de la Mureșan, tras 2 minute la tigaie.
  • brânză de capră maturată, cu ardei iute, de la Capra Eco (Bacău, dar livrează oriunde vreți).
  • roșii deshidratate, conservate în ulei, tăiate mărunțel.
  • mălai extra. Mai mult decât se vede-n poză.

Și-am fiert apa, și-am turnat mălaiul, ochiometric, în ea (nu mă întrebați cum, faceți mămăliga cum știți mai bine, că eu și în ziua de azi o fac cum îmi iese, nu am rețetă și nici nu vreau să mă dau expertă). Am fiert-o, amestecat-o, până m-a mulțumit pe mine. Am oprit focul, și am turnat totul peste ea. Am amestecat bine și a ieșit un terci gălbui-maroniu cu pete albe, negre și roșii. Culoare de zamă de spălătoare, cum îi zic eu, dar bun de să mai ceri o porție. Pe care l-am mâncat.

 

Bolognez, dar nu tocmai

20160314_100032.jpg

Eh, știți cât de urât fac eu când mi se zice că varza ca la Cluj e totuna cu sarmalele răsturnate, împrăștiate, leneșe? Din câte băgai de seamă, cam așa, sau poate mai urât, o să facă orice italian căruia îi ceri spaghetti bolognese. Mai întâi pentru că pastele bologneze nu-s spaghetti, mai apoi pentru că sosul ăla roșu aprins e o concocțiune anglo-saxono-americană în care, vorba americanului, se pune orice, inclusiv chiuveta din bucătărie.

Există, în schimb, un deliciu bolognez, maroniu la culoare, din cauză de vin și sos de roșii necolorat artificial, căruia ei îi zic ragu. De care, de musai ca de voie bună, că îmi mai dă, cu cele mai bune și utile mie intenții, domn firurg câte una-n falcă cel puțin din două-n două săptămâni, ca să nu pot mânca nimic ce nu-i pasat, zdrobit, stropșit în prealabil, m-am folosit pentru inspirație. Mai precis, de o rețetă dintr-o emisiune cu un domn deosebit de enervant. Din ceva motiv, episodul cu ragu bolognez mi s-a lipit de creier. Așa că mi-a ieșit ceva ragu, oarecum bolognez, dar nu chiar. Pentru că episodul 1 l-am mâncat cu mămăligă, iar pe-al doilea cu couscous.

Așadar, luați dumneavoastră 300 g de vită tocată, 1 ceapă medie, 1 morcovete mic, 5 căței de usuturoi, un pahar de vin roșu sec, 330 ml de bulion de casă, sare, piper, ardei iute, oregano și cimbru.

Tocați ceapa, radeți morcovul, căliți-le în ulei de măsline, la foc mediu. Când sunt călite, adăugați cățeii de usturoi mărunțiți. Dați-i o tură prin ulei, să lase aromă. Adăugați carnea, căliți-o și pe dumneaei până se desprinde în granule cât mai mici, după ce ați sărat și pipărat. Presupunând că s-a evaporat toată apa de pe ea, adăugați vinul și fierbeți până nu mai miroase înțepător. Odată cu vinul, adăugați oregano și cimbru. Ați scăpat de aburii înțepători? Buuun. Turnați bulionul de porodici, așteptați să clocotească, reglați de sare și ardei iute. Lăsați la foc mic până când scad și roșiile.

Dacă aveți paste, turnați pe paste, dacă aveți mălai, faceți o mămăligă (eventual fiartă-n lapte), dacă aveți couscous și sunteți extrem de leneși, pe el să-l puneți în farfurie.

PS: spre deosebire de ăla din emisiune, ăsta n-a durat 4 ceasuri.

Nu m-am lăsat…

Nu. Nu m-am lăsat de mâncat. Dovezi.

Prăbușirea doamnei Pavlova, o maioneză tăiată și bucătarul leneș

Să începem cu începutul, adică prima Marțolea, aia de ieri. Din lipsă de inspirație și o conopidă pe cale să se ofilească, a zis bucătarul leneș să facă o maioneză pentru conopidă. Și dacă tot s-a apucat, să vadă cum e mai ușor, cu lingura (că așa zice mumă-sa), ori cu mixerul (că așa zice lenea). S-a tăiat. Prima dată în ultimii 15 ani. S-a tăiat.

Așa că a rămas cu 3 albușuri pe cap, pentru că, în loc să dreagă maioneza cu un gălbenuș nou, a dat-o în mama minunii de treabă, a luat alt gălbenuș și a băgat mixerul în el.
Așa că a scos o rețetă tradusă demult din revistă, a adăugat la albușurile bătute spumă tare 175 g de zahăr, pe rând, 1 linguriță de oțet și juma’ de lingură de făină, la sfârșit, a făcut un cuib rotund pe o coală de hârtie de copt, și a l-a dat la cuptor, la 130 de grade, vreun ceas.
Ei, după asta au început prăbușirile Pavlovei. Întâi s-a rupt la scosul din tavă, apoi s-a prăbușit sub iaurt și fructe, și am ajuns din nou la concluzia că mai bine mă las de prăjituri, că nu le înțeleg deloc, iar dacă ăia au zis frișcă bătută, aia trebuie să pun.
Pe scurt, bună a fost, frumoasă ba. Aș fi putut să pun o poză din unghiul potrivit și să zic că a fost minunată, dar așa minciuni nu știu să spun.
Deci bună, nu frumoasă, după cum se vede mai jos.

image

Numa cujet (2): nu-mi mai complicați șnițelele

Ca o obsedată ce sunt, mă uit cel puțin o dată pe zi la emisiuni culinare. Iar unul din lucrurile simple pe care le complică televiziunea inutil (pe lângă maioneză și supă), la nivelul la care îmi vine să bat cam trei sferturi din prezentatori, sunt șnițelele. Adică na, vă bateți joc de mine? După salata de vinete și cartofii pai, au fost a treia mâncare care mi s-a lăsat pe mână, înainte să am buletin.

Ce e așa complicat? Aud?

Iei carne de care ai (în cazul de față, reciclăm capete de mușchiuleț de porc, că restul se face grătar), o bați cu ciocanul de șnițele sau cu un fund de sticlă de vin, sau cu sucitorul. Dacă vrei, învelită în folie, dacă nu, nu. Când e subțire și și-a cam dublat/triplat suprafața, după ce ai sărat-o și pipărat-o, o dai prin făină, ou bătut, pesmet/mălai/fulgi de porumb zdrobiți (pe astea le-am încercat eu, voi mai căutați și-n alte părți), o pui în ulei încins, o prăjești până se rumenește panada și o scoți între prosoape de hârtie. Iar dacă ești leneș și nu îți place să speli vase, trântești făina și pesmetul pe o folie de aluminiu sau, dacă e destul de mare și groasă, pe hârtia în care-a fost învelită carnea.

wpid-dsc_0554.jpg

Și mănânci șnițele calde, reci, cu muștar, cu murături, cu salată, cu pită, cu cuțitul și furculița, din farfurie, de pe tocător sau din #cană.

Nostalgii habsburgic-rustice și soare cu dinți

Pentru că s-a terminat a zecea oară primăvara, pentru că bucătarul leneș avea de împărțit în pungi mai mici faimoasa iute de Sebiș*, pentru că a fost soare, între două leneveli la cafea bătută de vânt pe balcon, a fabricat pită, leveșă și liptai**. A verificat dacă e bună pâinea. A testat o nouă utilizare a infuzorului de ceai, conform concentratului de supă al lui guru, și-a furat singură căciula (sub formă de o pulpă de găină coaptă pentru supă împreună cu morcovi și păstârnaci și toată pielea crocantă de pe cealaltă pulpă și șoldurile pentru supă). A băut vreo trei cafele la soarele cu dinți de pe balcon. sah Și a făcut liptai, după cum spuneam. Sau liptauer. Sau pastă de brânză, sau cum vreți voi să îi ziceți, că pe la noi fiecare familie are rețeta proprie . DSC_0496 Liptai de față e o adaptare a primei pe care am făcut-o, în altă duminică, sub atenta supraveghere a unei prietene bune, care nu mai făcuse nici ea, dar știa ingredientele și gustul. Așadar, se amestecă în blender, chopper, cu mixerul, cu furculița sau cu ce aveți pe lângă casă:

  • brânză iute de Sebiș (sau bună de burduf, sau caș gras de oaie pe care îl sărați pe loc, sau brânză frământată)
  • ceva smântână
  • un bumb de unt, dacă vreți
  • chimen prăjit în tigaia uscată
  • ceapă verde, sau, dacă nu e primăvară, ceapă roșie uscată, tocată mărunt, că iese frumos în poze
  • boia, dacă aveți, că eu n-am avut, pentru că fără poprică n-are mâncarea față

Se ajunge la consistența potrivită, se ia pită și se mănâncă. Greu o fost? Nuuuuuuu!


* Iute de Sebiș nu e încă DOC, dar ar putea să devină. E doar brânză iute, maturată, din caș de oaie frământat, făcut de verișorul meu.
** La noi la asta e Liptai. La alții cică e altceva. Iar Wikipedia e de părere că fiecare casă de om din Europa Centrală are o rețetă proprie 🙂

Ghidul bucătarului econom: 1 pui la cuptor, în 6 feluri simple

Să stabilim din start că eu sunt fată de la țară, mă zgârie pe conștiință să arunc mâncare. Și dacă am poftit la pui întreg la cuptor, apoi l-am reciclat de i-au mers fulgii pe care nu-i mai avea. Iar această postare va fi kilometrică, în special pentru că mi-e lene mie să caut în mai multe locuri.

Se dau, așadar, următoarele ingrediente (1):

  • 1 pui de 1,7 kg
  • sare, piper, oregano

Se spală puiul cu apă rece, se uscă cu un șervet de hârtie, se dă cu sare, piper și oregano pe toate fețele, și pe dinăuntru. Se dă la cuptor, în cazul de față pe pseudo-sticlă* (că suntem leneși, nu spălăm sticle decât de musai), pusă într-o tavă rotundă, cu ceva apă și morcovi prin apă. Se supraveghează cu poftă cca. 1 oră și jumătate. I se rupe o aripă, de poftă. Se decide că e gata și se scoate din cuptor. Se face o poză, sperând că nu se observă aripa lipsă.

wpid-img_20150310_140702.jpg

Se mănâncă țubacele (copane, ciocănele, pulpe inferioare) și cealaltă aripă cu morcovii copți odată cu puiul. Se mai ciupește niște piele crocantă. Se bea un pahar de vin și se așteaptă să se răcească nițel puiul.

DSC_0214

Se taie pe la încheietura șoldului, se dezosează cu mâna, că intră ca-n unt. Se taie pe lângă osul pieptului (culților, știu că-i zice stern, să știți) și pe lângă iadeș, se introduce un deget și se desprinde și pieptul de pe oase. Spinarea se dezosează cu mâna, se ciugulește pielea crocantă și se păstrează carnea. Se lasă toate la răcit și, apoi, se dau la frigider până dimineață, că e târziu deja.

Dimineața, se ia cam (2jumătate din piept (partea de dedesubt, fără piele, că la salată e mai fățoasă aia exterioară), se aruncă în chopper și se toacă, împreună cu grăsimea și gelatina din tavă și cu morcovii rămași. Se observă că nu e suficientă grăsimea ca să iasă pateu și se adaugă smântână dulce – nu dați cu parul, voi puteți pune ce vreți, supă (la care revenim mai târziu), unt topit, ce vă tună și vă trăznește prin cap. Aici suntem la bucătarul leneș, punem ce găsim în frigider. Avantajul e că nu schimbă gustul. Dacă e nevoie, mai punem sare și piper. Aranjăm pentru pozat, fotografiem, tăiem pită, mâncăm. Dăm la frigider și, pentru că a ieșit cam multișor pateu, punem și la congelator, că om vedea noi cum se poartă când îl scoatem.

DSC_0217

Cu burta plină, mai luăm niște ingrediente (3) pentru supă:

  • 4 morcovi mari
  • 1 păstârnac mare
  • 2 pătrunjei mari

Se taie în patru pe lung, se ung cu ulei, cum zice guru Aphextwinz, se sărează și se dau la cuptor până prind o crustă frumoasă. Fără carne, de data asta, că se face cu oasele puiului de ieri. Se dă apa în clocot, se pun în ea oasele și zarzavaturile, se adaugă sare după gust, se fierbe până vă place gustul. Se bea o cană repejor, după poză, evident. Și apoi încă una, iar restul se congelează pentru re-reciclare.

DSC_0222

Se mai și muncește în timp ce fierbe supa, dacă lucrăm de-acasă, ca bucătarul leneș, iar până fierbe, de foame, se taie câteva felioare din pieptul rămas și se fabrică un bol mic de salată cu (4) ardei copți, salată creață, oțet balsamic, sare și o pișcătură de zahăr (da, zahăr, bine ați auzit).

DSC_0220

În ziua următoare, la trezire, se mănâncă mini-sandvișuri dintr-o chiflă, cu (5) cremă de telemea, ardei copți, salată verde, ridichi și șold de pui.

DSC_0227

Seara se sacrifică ultimele bucățele de pui date prin chutney de prune, la sugestia proprietarei traistei cu bucurii, în lipie (deh, cine are copii, învață să păcălească și șaorma, și ne dă și nouă idei), după ce se mai adaugă (6) sos de iaurt cu cremă de telemea și cățel de usturoi mai mărișor, uns pe lipia tăiată în jumătate și desfăcută, salată creață, verde și roșie, cu sosul de mai sus și ardei copți, că și din ăia au fost vreo tonă.

DSC_0230

Și cu acestea se încheie epopeea puiului la cuptor. Să vă fie de bine, că mie mi-a fost.


* Pseudo-sticla e un suport metalic pentru pui, se bagă în burta puiului exact ca o sticlă, funcționează exact ca o sticlă. Se așează cu pui cu tot într-o tavă mai mare (eu am un vas de sticlă termorezistentă) și se dă la cuptor. Dacă nu încape puiul decât orizontal, puteți să îl puneți în tavă, pe pat de morcovi tăiați în felii mai groase (2-3 cm), cu ceva apă, cât să nu se atingă de pui.