Zacuscă empirică, cu morcovi și ciuperci

Să începem cu biblioteca din bucătărie: s-a îmbogățit, de ceva vreme, cu cea mai haioasă carte despre gătit scrisă vreodată: Pedantul în bucătărie, Julian Barnes. Am râs de la prima la ultima pagină, pentru că am regăsit în cartea asta toate scuzele auzite vreodată de la bucătarii fricoși (vă reamintesc, acesta e Ghidul bucătarului leneș, nu începător, așa că nu vă faceți iluzii, nu veți găsi decât rețete pentru leneși, dintre care unele pot fi folosite și de începători).

Citatul cel mai potrivit pentru rețeta de azi e:

Pentru cei care scriu rețete, cepele sunt doar de trei feluri: „mici”, „mijlocii” și „mari”, iar cele din plasa noastră variază, ca dimensiune, între o castană și un bolovan. Așadar, indicația „luați două cepe mijlocii” stârnește o răscolire pedantă în coșul cu ceapă pentru a le găsi pe cele ce corespund descrierii (evident, mijlociu fiind un termen comparativ, trebuie să compari întregul spectru al cepelor pe care le ai).

DSC_0013

Apropo de dimensiunea cepelor: cepele mari (dacă nu sunt monștri) sunt cam cât pumnul strâns, cu degetul mare băgat înăuntru, al unei gospodine de înălțime medie. De aici, comparați dumneavoastră. Eu, să vă spun drept, prefer cepele mici (nu chiar cât o castană), pentru că nu rămân cu jumătăți de ceapă cu care nu am ce să fac înainte să se oxideze și să se împută în maximum două ceasuri. Totuși, în cazul de față, recomand călduros cepe mari, ca să nu ajungeți să urlați de plictiseală până le curățați.

Vă avertizez că nu am cântărit nimic, în afară de vreun litru de ulei, și nici pe ăla nu l-am cântărit eu, ci ăia care l-au îmbuteliat, și 2 kg de ciuperci, cântărite, și ele, la piață. Deci, dacă vă vine să mă bateți pentru absența cantităților exacte, apoi mă voi apăra cu „după gust înseamnă după gustul dumitale, onorate cititor, nu după al meu”. Să trecem, așadar, la ingrediente, cu aproximație (insist, cu aproximație, da?):

2 kg ceapă
2 kg morcovi
2 kg de ciuperci
4 kg de vinete (coapte, dar cântărite înainte de copt, adăugate progresiv, pentru că nu ni se părea suficient de cremoasă zacusca)
5 kg de ardei capia (copți, cântăriți și ei la piață)
1 l de ulei (ca să fie, dar s-ar putea să nu vă trebuiască tot)
800 ml de bulion de porodici, de casă, pentru care bucătarul leneș, a stat în picioare vreo două zile, că așa a zis mama
sare și piper, după gust(ul dumneavoastră)

Și acum, dacă vă țin nervii, să trecem la metoda de fabricație:

Tocați ceapa (cubulețe). Ca să nu plângeți de să sară cămeșa pe dumneavoastră, în aer liber (în curte, lângă grătar, în cazul de față, ori pe balcon). Dați morcovii spălați și curățați pe răzătoarea cu găuri mari. În acest timp, bucătarul leneș și mama ei au copt și curățat și vinetele, și ardeii, fiind această zacuscă făcută la vreo 6 mâini (adică și ale cumnatei bucătarului leneș). Dumneavoastră, dacă aveți vinete și ardei copți de la congelator, puteți să le decongelați, că-s la fel de bune. Și, să fiu întru totul sinceră, cea mai bună metodă de a goli congelatorul de vinetele și ardeii de anul trecut e să faci zacuscă din ele. De frumoasă o să fie tot frumoasă, la gust o să fie exact la fel, iar dumneavoastră veți avea loc pentru proviziile de anul acesta.

Căliți ceapa la foc mic, sub capac, până iese uleiul deasupra. Adăugați morcovii și procedați la fel.

Paranteză: metoda asta am descoperit-o când m-au lăsat singură acasă, cu prima zacuscă pe care am făcut-o vreodată, doar pe jumătate preparată.

Pentru că va dura ceva vreme călitul, profitați și curățați ciupercile cum știți mai bine (noi le despielițăm, dar dacă sunt foarte curate, nu e nevoie, iar dacă sunt mititele, puteți folosi și piciorușele, fără nicio grijă). Opăriți-le vreo 10 minute. Scurgeți-le, stoarceți-le cât puteți de bine și căliți-le separat de ceapă și morcov, că așa a zis mama, tot la foc mic. Noi am luat ulei (cu ceapă și morcov) din cratița în care am călit primele ingrediente. Între timp, măcinați vinetele și ardeii copți. O mașină de tocat electrică face minuni, dar merge și un chopper, doar că va dura ceva mai mult. Că tot veni vorba, ideal ar fi să lăsați vinetele și ardeii copți la scurs câteva ore.

Așteptați, după cum spuneam, să iasă uleiul deasupra. Turnați ciupercile peste ceapa și morcovul puse din nou pe foc. Adăugați vinetele și ardeii copți. Din nou, așteptați să iasă uleiul deasupra.

Asezonați. Noi am pus sare în fiecare etapă, că așa a zis mama, dar, dacă mă întrebați pe mine, puteți foarte bine să asezonați doar la sfârșit. Adăugați bulionul, treptat. Gustați de fiecare dată după ce ați pus bulion, ca să fie după gustul dumneavoastră.

Până ați terminat cu zacusca, bănuiesc că, deși nu v-am spus, ați spălat și sterilizat borcanele (în cuptor, de exemplu). Opriți focul, luați borcanele, puneți-le pe o tavă de metal și umpleți-le cât mai aproape de buză. Căpăciți-le. Lăsați-le la răcit și apoi dunstuliți-le prin fierbere (într-o cratiță mare, în care ați turnat apă rece). După ce a dat apa în clocot, conform instrucțiunilor mamei, se mai fierbe cel puțin o jumătate de oră.

Ați terminat. Respirați adânc, luați o ceașcă de cafea sau un pahar de vin, o carte sau un film și zăceți jumătate de zi, că meritați.

Poftă bună, fără lene, de data asta.

Anunțuri

Cum n-am pus (iar) coada la lingură, sau legume la grătar

Ai zice, la cât le laudă lumea, că-s un lucru incredibil de complicat. Țapă (ardelenește). Nu-s.

Se cer următoarele ingrediente obligatorii:
sare
piper
buruiene provensale sau cimbru sau rozmarin sau oregano. Dacă le-ați ales pe primele, restul sunt de prisos.
2-5 linguri de ulei de măsline

Ingredientele opționale pot fi:
ardei grași
ceapă (verde sau uscată, de care-aveți)
vinete
dovlecei (de care-or fi, dar eu îi prefer pe cei verzi, că au mai puține semințe)
cartofi noi tăiați în felii subțiri
morcovi de vară, tăiați ca și cartofii
usturoi verde


Așadar, să trecem la extrem de complicata treabă (ha-ha-ha).
Se spală tot ce-i vegetal.
Pentru că eu am o obsesie de la mama de-acasă (nu-s sigură că-i justificată, dar e de la mama, și nu mă las de ea), sărez vinetele tăiate felii de cel mult 1 cm grosime și le las deoparte vreo 10 minute, până tai restul ingredientelor, după cum urmează:
– ardeii și ceapa uscată în sferturi sau optimi, în funcție de dimensiune
– dovleceii, cartofii și morcovii în felii de cel mult 1 cm grosime
– ceapa și usturoiul verde în două, pe lung
Separăm pe căprării: ceapa cu usturoiul, vinetele stoarse puțin de zeamă și apoi dovleceii, împreună cu cartofii noi și morcovii de vară. Stropim fiecare căprărie cu puțin ulei de măsline, amestecăm, sărăm, pipărăm și înierbăm.
Încingem o tigaie-grătar, dacă nu avem grătar pe balcon (nici eu n-am) și o feștelim și pe ea cu puțin ulei de măsline. Că veni vorba, una din cele mai mari invenții de după coborârea focului din Olimp e, după părerea mea, pensula din silicon.
Trântim în tigaia cu pricina legumele, pe rând, încheind, obligatoriu, cu ceapa și usturoiul. În caz contrar, e posibil ca toate celelalte să miroasă a ceapă/usturoi.

Varza ca la Cluj (de chez ma mère et grand-mère)

Fără să fiu regionalistă sau autonomistă, declar sus și tare că m-am săturat de moldoveni experți în mâncare ardelenească. În principal pentru că-i a treia oară, doar săptămâna asta, când îmi explică ei cum că varza ca la Cluj e totuna cu sarmalele lor leneșe (o amestecătură de orez, varză fripto-fiartă și carne tocată) și că mâncarea ardelenească e musai grasă și nesănătoasă. Despre ultima, vom face o demonstrație pentru leneși, cât de curând (când apar șelătuțele, urzicile și alte verdețuri primăvăratice), din rețetele bunicii.

DSC_0343

Acum, o scurtă demonstrație de hărnicie ardelenească (să mă iertați, îmi contrazic numele, dar așeeeeeeeee m-am inervat), în comparație cu sarmalele. Rețeta e de la mama și bunica, mai ușurică și mai slabă, că așa ne place. Proporțiile sunt ochiometrice, pentru că e o rețetă pe care-o fac o dată la cinci ani. De lene, evident (o să înțelegeți și de ce). Puteți să le modificați fără grijă, în funcție de care din ingrediente vă place mai mult.

Luați dumneavoastră, dacă nu v-o fi lene, următoarele

Ingrediente:

1 varză proaspătă, cât mai îndesată, din soiul cu frunze subțiri, dacă se poate. Dacă nu, merge și din cealaltă, doar că se călește mai greu.
vreo 4-5 cești de orez
1 kg de carne de porc slabă sau
1/2 kg carne de porc, 1/2 kg carne de vită. Tocate, evident. Dacă aveți o măcelărie bună care oferă serviciile astea, alegeți pulpă și rugați-i să o toace. Dacă nu se poate, aruncați un ochi pe tocătură: dacă-i  mai mult albă decât roșie, e cam grasă. Încercați în altă parte, până găsiți ceva care să vă convină.
1-2 cepe mai mărișoare
vreo 10 linguri de ulei
300-500 ml bulion (suc) de roșii
sare, piper, cimbru

După care, înarmați-vă cu vreo 3 ore libere și o grămadă de răbdare, și purcedeți la

Fabricație

Varza călită:
Tocați varza. Dacă aveți o răzătoare care face varza fideluță, v-ați scos, pentru că merge mult mai repede. Dacă nu, ghinion, o tocați din cuțit. Grijă mare la degete, că ne mai trebuiesc.
Sărați, frământați și așteptați să lase ceva apă. Între timp, încălziți vreo 5 linguri de ulei.
De aici, vreme de vreun sfert de ceas, o să vă doriți să nu vă fi apucat de asemenea mâncare, pentru că, dacă vreți o varză cu gust bun, nu se adaugă apă, ci se amestecă aproape continuu, până se înmoaie varza și lasă apă suficientă încât să se călească în suc propriu, la foc mic. La foc mic, am zis. Dacă e musai, adăugați puțină apă. Dar numai dacă e musai.
O căliți, amestecând din când în când, până când se înmoaie. Când e aproape gata, gustați, mai adăugați sare, dacă mai trebuie, piper și, dacă doriți, cimbru.

Orezul:
Se fierbe în apă cu sare, proporția fiind de 2 cești de apă la 1 de orez. Eu îl pun în cuptor, ca să nu-mi mai bat capul cu el, și să nu trebuiască să-l păzesc ca să nu se prindă de fundul cratiței.

Tocătura:
Tocați ceapa mărunt, ardelenește. Căliți-o în ulei cât mai puțin. Eu fac treaba asta la foc mic, pentru că așa lasă ea zeama proprie și cere mai puțin ulei. Adăugați carnea, aduceți focul la mediu, sărați, pipărați, cimbruiți. Dacă vreți să vă fasoliți o țâră, adăugați la sfârșit un pahar de vin și-l lăsați să scadă. Când e gata (și-a redus volumul cam la jumătate și nu mai e roz, ci rumenită), gustați și, la nevoie, mai condimentați puțin.

Ați terminat cu toate trei? Respirați adânc, beți o gură de cafea (dacă ați obosit) sau una de ceai de tei (dacă ați ajuns la capătul răbdării), hodiniți-vă și apucați-vă de ultima etapă (cea mai ușoară).

Clăditul
Ungeți o cratiță, formă, tavă, vas termorezistent cu puțin ulei (eu îl torn pe un prosop de hârtie și mâzgălesc fundul și marginile, ca să nu băltească).
Începeți cu ce ingredient doriți (eu încep cu orezul), și clădiți strat cu strat, adăugând la fiecare al treilea câte 2-3 linguri de bulion. Continuați până rămâneți fără ingrediente. Turnați restul de bulion pe deasupra și presărați puțin mult cimbru, de frumusețe. De la o optsprezecime de lingură (de amestecat silvoizul) în sus.
Dați la cuptor, la foc mediu, până prinde primul strat o crustă frumoasă și rumenită.

Dacă-mi semănați cât de cât, pe când e gata, v-ați săturat de muncă, vă jurați că nu mai faceți niciodată, și-o dați musafirilor. Iar dumneavoastră vă duceți, dacă vă apucă pofta, la Vărzărie, că oricum e mai bună varianta „la cazan”.

O rețetă mai grăsuță, dar la fel de laborioasă, găsiți la buni Eva a bukătarului amator. Tot acolo găsiți și poze, că la mine n-au trecut încă cinci ani de la ultima ispravă.

Cât despre sarmale, nu aveți decât de călit ceapa (maximum 10 minute), carnea se pune crudă, orezul nefiert și, eventual, dacă folosiți  varză dulce, mai pierdeți cel mult o jumătate sau trei sferturi de oră cu opăritul în apă cu oțet și cimbru. Dacă folosiți varză murată, ați scăpat și de etapa asta. După, le clădiți în oală și le dați la cuptor, unde șed până-s gata, fără să ceară prea multă supraveghere. Mă jur că le face fără să se plângă că-i greu (și încă se mai minunează cât e de ușor) o prietenă care se declară dușmancă pe veci a aragazului. E greu? Neah, floare la ureche.