Mic dicționar de ardelenisme (7): brișca, vailingul, fedeul, gilăul, dogul și lopităul

Ustensilele socăciței leneșe, parțial explicate pe înțelesul neardelenilor.

Clujis(s)ime

Dis de dimineață am aflat că sunt pe lume oameni care nu știu ce-i vailingul și că în Ardeal cânele nu poate mânca slănina ciobanului, că n-are brișcă*, iar brișca n-are nici cal, nici măgar**. Urmează paranteza explicativă.

* Ioaneeeee, mă, Ioaneeee, îți vezi că ți-o furat cânele slănina din straiță și-o mâncă. / Mâncă el pe aia mumă-sa, că brișca-i la mine.
** Și o brișcă neardelenească. Din care, la vârsta fragedă la care-am auzit că la brișcă era înhămat un falnic armăsar (că după aia mi-au acoperit urechile ca să nu învăț prostii), n-am înțeles nimica.

Așadar, cu brișca se mâncă slănina. Deci taie. Și are și armata elvețiană briști, fără roți și armăsari cu patru-cinci picioare și una-două cozi. Ați înțeles, nu?

Vailingul, doamnelor și domnilor, e cadou de la conlocuitorii germanici. E un fel de lighean destul de mare și adânc, cu două torți (musai, că dacă nu…

Vezi articolul original 239 de cuvinte mai mult

De la alții citire (2): cozonac simplu, dar cu mac dărălit

Da, sigur, de acord cu voi, nu există cozonac simplu. Nici ăsta nu e, dar vine Crăciunul și ne facem o țârucă de curaj, nu? O luăm din nou pe doamna Silvia (Jurcovan) de pe raft și fabricăm ce se vede mai jos. După care transcriem rețeta din două rețete.

wpid-img_20141217_154006.jpg

Ingrediente pentru aluatul a două sucituri (cozonaci rulați, dacă nu sunteți ardeleni)

  • 500 g de făină
  • 4 gălbenușuri
  • 300 ml de lapte
  • 2 linguri de ulei (neutru, adică de floarea soarelui pe la noi prin sat)
  • 25 g de drojdie
  • 100 g de unt topit
  • 100 g de zahăr
  • 10 ml de rom (dacă aveți, dacă nu, nu puneți, că nici eu n-am pus și au ieșit buni)
  • 2 lingurițe de zahăr vanilat de mine (cu o păstaie goală de vanilie într-un borcan cu zahăr), dar puteți pune și de magazin
  • coajă rasă de la o portocală și/sau lămâie
  • cântar, că e musai, nu merge ochiometric (încă, la mine cel puțin)

No amu, preparațiune:

Cântăriți 50 g de făină (cam 3 linguri cu vârf) într-un castron mai mare. Turnați peste făină 100 ml de lapte fierbinte (restul îl lăsați la răcit, dacă l-ați fiert pe tot). Amestecați repede, să nu se facă vreun cocoloș. Întindeți lipiciul obținut pe pereții castronului, ca să se răcească mai repede. În spațiul liber, frecați drojdia cu o linguriță cu vârf de zahăr, până se lichefiază. Amestecați-o cu făina cu lapte, răcită, că de nu, ați ucis drojdia. Lăsați maiaua să crească vreo 20-30 de minute, la căldurică, sau până își dublează volumul.

Între timp, frecați gălbenușurile cu sarea, zahărul (simplu și vanilat), coaja de portocală, romul, uleiul și jumătate din untul topit și răcit. Turnați-le peste maia. Adăugați laptele rămas, cu care ați clătit castronul în care ați amestecat cele de mai sus (economie maximă, ca la ardeleni, nu aruncăm nimic). Adăugați făina (450 g). Omogenizați cu o lingură și, apoi, frământați până se dezlipește, ca pâinea, de pe vas și mână. Aluatul e mai moale și mai fin decât cel de pâine. Nu vă speriați, se va dezlipi dacă l-ați frământat suficient. Când s-a dezlipit, turnați restul de unt și împăturiți aluatul peste el, de la margine spre mijloc, până se încorporează. N-am prea înțeles de ce, dar așa am făcut.

Lăsați la dospit tot la căldură, tot până își dublează volumul.

Între timp, trecem la a doua rețetă și învățăm să facem umplutura, tot economic și ardelenește, adică din următoarele ingrediente:

  • cele 4 albușuri rămase de la gălbenușurile din cozonac
  • 200 g de mac dărălit* unguresc, pentru că suntem ardeleni și nu ne stă naționalismul în calea lenei
  • 150 g de zahăr
  • 10 ml de rom
  • 2 lingurițe de zahăr vanilat

Și continuăm cu preparațiunea:

Batem albușurile spumă tare (din aia de poți să întorci castronul cu fundul în sus și nu îți cade în cap). Adăugăm zahărul de ambele feluri și romul. Batem din nou spumă tare. Adăugăm macul și îl încorporăm prin răsturnare.

Verificăm dacă și-a dublat aluatul volumul. Probabil că da. De aia, îl scoatem pe o planșetă pudrată cu făină. Îi dăm formă de dreptunghi și îl întindem cât e tava de cozonac de lungă, pe latura îngustă și cât iese pe latura lungă. Dacă avem planșetă mică, așa ca mine, ar fi bine, probabil, să împărțim aluatul în două, dar n-a fost foarte rău nici așa. După ce l-am întins bine, îl tăiem în două și îl ungem cu umplutura. Dacă vrem să nu iasă din cozonac (cum au pățit unii, aici de față), lăsăm liber vreun centimetru pe margine și rulăm fără să apăsăm. Facem tot posibilul să închidem capetele și să nu ne iasă toată umplutura pe dedesubt. Punem suciturile în tavă, cu încheietura în jos. Le mai lăsăm la dospit în tavă, tot la căldurică. S-au dublat? Le ungem cu ou bătut, le dăm la cuptor (încălzit dinainte la foc mijlociu, vreo 160 de grade) și le lăsăm acolo vreo 50-60 de minute. Puteți să deschideți cuptorul după vreo 20, ca să întoarceți tăvile, dacă știți că merge mai tare pe o parte sau alta.

După ce s-a copt, trecem cu cuțitul pe marginea tăvii și, cu grijă, lăsăm să alunece sucitura pe un dog/lopitău**. O lăsăm la răcit sub un șervet, în bucătărie și nu afară în frig, ca să nu devină cleioasă, culcată pe o parte, pentru că tava de cozonac e mai îngustă la bază și riscăm să se turtească sucitura.


* Dărălit, care va să zică, e daralt, adică măcinat. Cuvânt regăsit cu ajutorul unei prietene care trăiește tot din vorbe.
** Dogul și lopităul le găsiți la cealaltă întreprindere a bucătarului leneș.

De la alții citire (1): turtițe cu miere

Biblioteca din bucătărie ne instruiește (după ce ne-a dedulcit mama, din aceeași carte de bucate, la turtă dulce), din Cartea de bucate a Silviei Jurcovan. Bineînțeles că s-a umflat pipota-n mine când am aflat că era din Cojocna și că așa se explică o seamă de preparate relativ necunoscute în afara Ardealului și câteva rețete foarte tipice pentru zona Clujului.

wpid-dsc_0003.jpg

Dar să revenim la turtițe, că-s atât de simplu de făcut, încât îți vine să le faci de trei ori pe zi și o dată de amiază. Vă dau o versiune prescurtată, pentru că, din motivul pentru care o iubesc eu pe tanti Silvia, vă veți urca pe pereți dacă pun o poză cu pagina din carte. De ce? Păi a fost scrisă, inițial, sub formă de scrisori pentru fiul și nora sa. Și e detaliată până peste poate, ca pentru bucătari foarte începători. Așadar…

Ingrediente:

  • 500 g de făină
  • 250 g de miere (data viitoare o să încerc cu miere aromată, în loc de poliflora cea neutră)
  • 150 g de unt
  • 100 g de zahăr pudră
  • 50 ml de lapte
  • 1 linguriță cu vârf de bicarbonat
  • 1 linguriță rasă de scorțișoară (puteți adăuga cuișoare sau nucșoară, dacă vă plac, iar eu am pus și două lingurițe de zahăr vanilat de mine, (cu o păstaie goală de vanilie, într-un borcan cu capac)

Puneți un castron pe cântar, luați-i tara, cântăriți 250 de miere (cam jumătate de borcan de 400 de ml). Tara înseamnă, la cântarele moderne, că apăsați butonul de pornire cu castronul pe cântar și vă indică zero. La cele mai vechi, mecanice, înseamnă că veți cântări castronul și măsurați restul prin adunare. Topiți untul (3/4 de pachet, ca să nu mai cântăriți), turnați-l peste miere, urmat de zahăr, scorțișoară și restul mirodeniilor. Adăugați bicarbonatul și făina. Amestecați cu o lingură până se omogenizează. Dați aluatul la frigider sau pe balcon, iarna, 2-3 ore, acoperit cu folie de plastic.

Încălziți cuptorul la foc mediu (160-170 de grade).

Scoateți-l din frigider, rupeți o bucată, întindeți-o pe planșeta pudrată cu făină la vreo 3-4 mm grosime, tăiați turtițe cu ce forme aveți (dacă nu aveți, merg și rotunde, tăiate cu paharul). Cu formele mele, ies vreo 60 de bucăți. Eu le-am ornat cu rahat colorat, dar puteți și să le glazurați după copt.

Coaceți cca. 10 minute, până se rumenesc foarte puțin. Dacă le lăsați prea mult, o să vă alegeți cu un fel de biscuiți destul de tari.

Zacuscă empirică, cu morcovi și ciuperci

Să începem cu biblioteca din bucătărie: s-a îmbogățit, de ceva vreme, cu cea mai haioasă carte despre gătit scrisă vreodată: Pedantul în bucătărie, Julian Barnes. Am râs de la prima la ultima pagină, pentru că am regăsit în cartea asta toate scuzele auzite vreodată de la bucătarii fricoși (vă reamintesc, acesta e Ghidul bucătarului leneș, nu începător, așa că nu vă faceți iluzii, nu veți găsi decât rețete pentru leneși, dintre care unele pot fi folosite și de începători).

Citatul cel mai potrivit pentru rețeta de azi e:

Pentru cei care scriu rețete, cepele sunt doar de trei feluri: „mici”, „mijlocii” și „mari”, iar cele din plasa noastră variază, ca dimensiune, între o castană și un bolovan. Așadar, indicația „luați două cepe mijlocii” stârnește o răscolire pedantă în coșul cu ceapă pentru a le găsi pe cele ce corespund descrierii (evident, mijlociu fiind un termen comparativ, trebuie să compari întregul spectru al cepelor pe care le ai).

DSC_0013

Apropo de dimensiunea cepelor: cepele mari (dacă nu sunt monștri) sunt cam cât pumnul strâns, cu degetul mare băgat înăuntru, al unei gospodine de înălțime medie. De aici, comparați dumneavoastră. Eu, să vă spun drept, prefer cepele mici (nu chiar cât o castană), pentru că nu rămân cu jumătăți de ceapă cu care nu am ce să fac înainte să se oxideze și să se împută în maximum două ceasuri. Totuși, în cazul de față, recomand călduros cepe mari, ca să nu ajungeți să urlați de plictiseală până le curățați.

Vă avertizez că nu am cântărit nimic, în afară de vreun litru de ulei, și nici pe ăla nu l-am cântărit eu, ci ăia care l-au îmbuteliat, și 2 kg de ciuperci, cântărite, și ele, la piață. Deci, dacă vă vine să mă bateți pentru absența cantităților exacte, apoi mă voi apăra cu „după gust înseamnă după gustul dumitale, onorate cititor, nu după al meu”. Să trecem, așadar, la ingrediente, cu aproximație (insist, cu aproximație, da?):

2 kg ceapă
2 kg morcovi
2 kg de ciuperci
4 kg de vinete (coapte, dar cântărite înainte de copt, adăugate progresiv, pentru că nu ni se părea suficient de cremoasă zacusca)
5 kg de ardei capia (copți, cântăriți și ei la piață)
1 l de ulei (ca să fie, dar s-ar putea să nu vă trebuiască tot)
800 ml de bulion de porodici, de casă, pentru care bucătarul leneș, a stat în picioare vreo două zile, că așa a zis mama
sare și piper, după gust(ul dumneavoastră)

Și acum, dacă vă țin nervii, să trecem la metoda de fabricație:

Tocați ceapa (cubulețe). Ca să nu plângeți de să sară cămeșa pe dumneavoastră, în aer liber (în curte, lângă grătar, în cazul de față, ori pe balcon). Dați morcovii spălați și curățați pe răzătoarea cu găuri mari. În acest timp, bucătarul leneș și mama ei au copt și curățat și vinetele, și ardeii, fiind această zacuscă făcută la vreo 6 mâini (adică și ale cumnatei bucătarului leneș). Dumneavoastră, dacă aveți vinete și ardei copți de la congelator, puteți să le decongelați, că-s la fel de bune. Și, să fiu întru totul sinceră, cea mai bună metodă de a goli congelatorul de vinetele și ardeii de anul trecut e să faci zacuscă din ele. De frumoasă o să fie tot frumoasă, la gust o să fie exact la fel, iar dumneavoastră veți avea loc pentru proviziile de anul acesta.

Căliți ceapa la foc mic, sub capac, până iese uleiul deasupra. Adăugați morcovii și procedați la fel.

Paranteză: metoda asta am descoperit-o când m-au lăsat singură acasă, cu prima zacuscă pe care am făcut-o vreodată, doar pe jumătate preparată.

Pentru că va dura ceva vreme călitul, profitați și curățați ciupercile cum știți mai bine (noi le despielițăm, dar dacă sunt foarte curate, nu e nevoie, iar dacă sunt mititele, puteți folosi și piciorușele, fără nicio grijă). Opăriți-le vreo 10 minute. Scurgeți-le, stoarceți-le cât puteți de bine și căliți-le separat de ceapă și morcov, că așa a zis mama, tot la foc mic. Noi am luat ulei (cu ceapă și morcov) din cratița în care am călit primele ingrediente. Între timp, măcinați vinetele și ardeii copți. O mașină de tocat electrică face minuni, dar merge și un chopper, doar că va dura ceva mai mult. Că tot veni vorba, ideal ar fi să lăsați vinetele și ardeii copți la scurs câteva ore.

Așteptați, după cum spuneam, să iasă uleiul deasupra. Turnați ciupercile peste ceapa și morcovul puse din nou pe foc. Adăugați vinetele și ardeii copți. Din nou, așteptați să iasă uleiul deasupra.

Asezonați. Noi am pus sare în fiecare etapă, că așa a zis mama, dar, dacă mă întrebați pe mine, puteți foarte bine să asezonați doar la sfârșit. Adăugați bulionul, treptat. Gustați de fiecare dată după ce ați pus bulion, ca să fie după gustul dumneavoastră.

Până ați terminat cu zacusca, bănuiesc că, deși nu v-am spus, ați spălat și sterilizat borcanele (în cuptor, de exemplu). Opriți focul, luați borcanele, puneți-le pe o tavă de metal și umpleți-le cât mai aproape de buză. Căpăciți-le. Lăsați-le la răcit și apoi dunstuliți-le prin fierbere (într-o cratiță mare, în care ați turnat apă rece). După ce a dat apa în clocot, conform instrucțiunilor mamei, se mai fierbe cel puțin o jumătate de oră.

Ați terminat. Respirați adânc, luați o ceașcă de cafea sau un pahar de vin, o carte sau un film și zăceți jumătate de zi, că meritați.

Poftă bună, fără lene, de data asta.

Pâine de secară de la o bunică rusoaică

Nu, nu-i bunica mea, ale mele erau ardelence, amândouă. E bunica unei doamne rusoaice, de unde-am luat rețeta. Ca orice rețetă de la bunica, are o poveste, și a fost re-găsită într-un caiet vechi.

„Căutând prin caiete de rețete vechi, am găsit o foaie ruptă dintr-un calendar din 1978, cu o rețetă de pâine de secară „fără bătăi de cap”, de la bunica. Bunica mea a făcut pâine după rețeta asta de două ori, afirmând că e „exact pâinea aia”. Nouă, copiilor, nu ne plăcea din cale-afară (nu ne plăcea pâinea de secară simplă), dar tata o lăuda întotdeauna și confirma că e, într-adevăr, „exact pâinea aia”… Spre rușinea mea, nu m-a interesat până de curând, când am început să coc pâine acasă, ce însemna „exact pâinea aia”. Bunica nu mai e demult, dar m-a lămurit tata ce însemna: pâinea postbelică, mai bună decât orice tort sau prăjitură, deși în ea se punea nu doar făină, dar și tot felul de tărâțe și lobodă uscată și coji de cartofi…”

Acum e la cuptor și sper să iasă conform așteptărilor: gri închis, amar-acrișoară, delicioasă, exact cum mi-o aminteam. Știu că mai fac și alte nații, dar aia rusească, mai mult cu făină de secară decât de alt fel, pentru mine, e tot ce poate fi mai bun, și-am jelit câțiva ani buni după ea, până a venit și la noi moda și-a început să se găsească prin brutării.

Ingrediente (pentru o tavă):
380 g de făină de secară
190 g de făină de grâu (eu am folosit albă, de la Panemar)
25 g de drojdie
400-450 ml de apă călduță (cât să o simțiți caldă la degetul mic)
1 linguriță de sare
2 lingurițe rase de zahăr

Metodă de fabricație:

Amestecăm cele două tipuri de făină, sarea și (dacă vreți, că eu am vrut) ceva semințe de chimen și facem un crater în mijlocul castronului.
Frecăm drojdia zdrobită cu zahărul până se lichefiază. Că veni vorba, am mai învățat ceva de la mama: dacă nu se zdrobește când o apeși, mai bine cumperi alta. O turnăm în crater și mai adăugăm puțină apă (dacă vrem). O lăsăm vreo 5 minute și facem o scurtă pauză. Vom avea nevoie. Aluatul e mai lipicios și mai dens decât cel din făină de grâu, și se frământă mai greu.
Turnăm treptat restul de apă călduță și frământăm până aluatul devine elastic și începe să se dezlipească cu ușurință de castron.
De data asta, am urmat întocmai instrucțiunile doamnei rusoaice și-am pus pâinea la dospit direct în tăvi, vreo 40 de minute. Și-a dublat volumul. Și-am dat-o la cuptor. Și-a ieșit exact cum mi-o aminteam.

Biblioteca din bucătărie (1)

Recunosc, fără pic de rușine, că la mine în bucătărie sunt cărți prin toate colțurile. Nu doar de bucate. M-am învățat de la tata, fără să fi reușit  mama, în ciuda tuturor eforturilor, să-mi bage-n cap că nu-i frumos și nici politicos, să-mi ascund după cărți morocănoșenia de dinaintea micului dejun și a cafelei de dimineață.

Teancul cuprinde vreo trei cărți de bucate și, de regulă, cel puțin un roman polițist clasic, care să-mi pună „micile celule cenușii”, ar zice Hercule Poirot, în funcțiune, în timp ce-mi beau cafeaua. Două prietene de-ale mele (gemene astrale, probabil, hi-hi-hi-hi), care, dacă se decid să-mi cumpere de Crăciun cărți, le iau din același domeniu, m-au bucurat anul ăsta cu niște Intelectuali la cratiță și o Bucătărie medievală (pe asta am uitat-o peste șapte țări, acasă la dăruitoare, dar o voi primi (din nou) curând).

Dacă editura Humanitas a reușit să facă flenduri, țăndări și bucățele biblia mea gastronomică (Carte de bucate, Silvia Jurcovan), tăind din rețete („…o nouă ediție – nu una oarecare, ci una îndelung dichisită și elegantă…” – vezi să nu!) fără a fi verificat referințele și titlurile capitolelor, și-a scos pârleala (probabil pentru că or fi refuzat, pe bună dreptate, să le fie ciopârțite operele) cu Intelectualii la cratiță, carte de uimitoare povești și amintiri culinare. Găsiți în ea rețete de supă cu găluște, gomboți cu prune (vreo trei), almanahul Lafayette și rețetele lui Păstorel Teodoreanu, citite în plină foamete optzecistă pe post de literatură științifico-fantastică, lecții de etichetă la masă și de mâncat sănătos, arlechinul copilăriei mele (nu-i pe lista prăjiturilor mele favorite, recunosc), un tort din mai nimic, supe de fructe și pită cu unsoare și (brrr, grețos) zahăr.

În episodul următor, Supa lui Kafka și-om mai vedea noi ce, dacă avem.

Lenea e nesfârșită

Cititorii noștri e mai leneși decât noi, și cu un ascuțit simț al umorului. Au găsit făină de pâine pentru leneși și mi-au făcut-o cadou. E drept, te scutește doar de efortul intelectual, că de frământat nu se frământă singură.

urecheala dupa gust si cat cuprinde

am fost trasa, zilele trecute, de urechi, de alte doua lenese.
si-am fost informata ca dezinformez publicul cititor si (mai) incepator, asa ca ma conformez.

I: cat inseamna ‘dupa gust’?
R: dupa gust, in mintea mea, inseamna sa incepi cu mai putin si sa tot adaugi, pana-ti place gustul. fiind vorba de condimente, n-o sa iti poata spune nimeni si niciodata cum e dupa gustul tau.

I: ce e aia ‘cat cuprinde’?
R: aici, lenesele mele dragi, m-ati bagat la colt. din doua motive. primul, ca se aplica mai ales la prajituri si altele asemenea, iar eu nu practic sportul asta. mai bine fac mancare pentru o nunta, decat o prajitura mai complicata decat crema de zahar ars (asta se face cu cantitati fixe) si checul cu lapte acru (care se masoara cu cana). al doilea, pentru ca-s ferm convinsa ca doar prin practica proprie afli cat cuprinde. singura explicatie pe care-as putea sa o da este ca, intr-o carte de bucate buna (leneso creata, nu-mi da, te rog, in cap cu silvia jurcovan decat daca mi-o dai cadou dupa aia), ti se explica (pe cat se poate explica in scris) care e consistenta la care trebuie sa ajungi. in zilele noastre internautice e mai usor sa gasesti poze, cum ar fi galustele astea.

in rest, am uitat cu gratie tot ce nu-mi convenea, dar nu va sfiiti sa reveniti cu intrebarile. promit solemn sa raspund anul asta.