Varza ca la Cluj (de chez ma mère et grand-mère)

Fără să fiu regionalistă sau autonomistă, declar sus și tare că m-am săturat de moldoveni experți în mâncare ardelenească. În principal pentru că-i a treia oară, doar săptămâna asta, când îmi explică ei cum că varza ca la Cluj e totuna cu sarmalele lor leneșe (o amestecătură de orez, varză fripto-fiartă și carne tocată) și că mâncarea ardelenească e musai grasă și nesănătoasă. Despre ultima, vom face o demonstrație pentru leneși, cât de curând (când apar șelătuțele, urzicile și alte verdețuri primăvăratice), din rețetele bunicii.

DSC_0343

Acum, o scurtă demonstrație de hărnicie ardelenească (să mă iertați, îmi contrazic numele, dar așeeeeeeeee m-am inervat), în comparație cu sarmalele. Rețeta e de la mama și bunica, mai ușurică și mai slabă, că așa ne place. Proporțiile sunt ochiometrice, pentru că e o rețetă pe care-o fac o dată la cinci ani. De lene, evident (o să înțelegeți și de ce). Puteți să le modificați fără grijă, în funcție de care din ingrediente vă place mai mult.

Luați dumneavoastră, dacă nu v-o fi lene, următoarele

Ingrediente:

1 varză proaspătă, cât mai îndesată, din soiul cu frunze subțiri, dacă se poate. Dacă nu, merge și din cealaltă, doar că se călește mai greu.
vreo 4-5 cești de orez
1 kg de carne de porc slabă sau
1/2 kg carne de porc, 1/2 kg carne de vită. Tocate, evident. Dacă aveți o măcelărie bună care oferă serviciile astea, alegeți pulpă și rugați-i să o toace. Dacă nu se poate, aruncați un ochi pe tocătură: dacă-i  mai mult albă decât roșie, e cam grasă. Încercați în altă parte, până găsiți ceva care să vă convină.
1-2 cepe mai mărișoare
vreo 10 linguri de ulei
300-500 ml bulion (suc) de roșii
sare, piper, cimbru

După care, înarmați-vă cu vreo 3 ore libere și o grămadă de răbdare, și purcedeți la

Fabricație

Varza călită:
Tocați varza. Dacă aveți o răzătoare care face varza fideluță, v-ați scos, pentru că merge mult mai repede. Dacă nu, ghinion, o tocați din cuțit. Grijă mare la degete, că ne mai trebuiesc.
Sărați, frământați și așteptați să lase ceva apă. Între timp, încălziți vreo 5 linguri de ulei.
De aici, vreme de vreun sfert de ceas, o să vă doriți să nu vă fi apucat de asemenea mâncare, pentru că, dacă vreți o varză cu gust bun, nu se adaugă apă, ci se amestecă aproape continuu, până se înmoaie varza și lasă apă suficientă încât să se călească în suc propriu, la foc mic. La foc mic, am zis. Dacă e musai, adăugați puțină apă. Dar numai dacă e musai.
O căliți, amestecând din când în când, până când se înmoaie. Când e aproape gata, gustați, mai adăugați sare, dacă mai trebuie, piper și, dacă doriți, cimbru.

Orezul:
Se fierbe în apă cu sare, proporția fiind de 2 cești de apă la 1 de orez. Eu îl pun în cuptor, ca să nu-mi mai bat capul cu el, și să nu trebuiască să-l păzesc ca să nu se prindă de fundul cratiței.

Tocătura:
Tocați ceapa mărunt, ardelenește. Căliți-o în ulei cât mai puțin. Eu fac treaba asta la foc mic, pentru că așa lasă ea zeama proprie și cere mai puțin ulei. Adăugați carnea, aduceți focul la mediu, sărați, pipărați, cimbruiți. Dacă vreți să vă fasoliți o țâră, adăugați la sfârșit un pahar de vin și-l lăsați să scadă. Când e gata (și-a redus volumul cam la jumătate și nu mai e roz, ci rumenită), gustați și, la nevoie, mai condimentați puțin.

Ați terminat cu toate trei? Respirați adânc, beți o gură de cafea (dacă ați obosit) sau una de ceai de tei (dacă ați ajuns la capătul răbdării), hodiniți-vă și apucați-vă de ultima etapă (cea mai ușoară).

Clăditul
Ungeți o cratiță, formă, tavă, vas termorezistent cu puțin ulei (eu îl torn pe un prosop de hârtie și mâzgălesc fundul și marginile, ca să nu băltească).
Începeți cu ce ingredient doriți (eu încep cu orezul), și clădiți strat cu strat, adăugând la fiecare al treilea câte 2-3 linguri de bulion. Continuați până rămâneți fără ingrediente. Turnați restul de bulion pe deasupra și presărați puțin mult cimbru, de frumusețe. De la o optsprezecime de lingură (de amestecat silvoizul) în sus.
Dați la cuptor, la foc mediu, până prinde primul strat o crustă frumoasă și rumenită.

Dacă-mi semănați cât de cât, pe când e gata, v-ați săturat de muncă, vă jurați că nu mai faceți niciodată, și-o dați musafirilor. Iar dumneavoastră vă duceți, dacă vă apucă pofta, la Vărzărie, că oricum e mai bună varianta „la cazan”.

O rețetă mai grăsuță, dar la fel de laborioasă, găsiți la buni Eva a bukătarului amator. Tot acolo găsiți și poze, că la mine n-au trecut încă cinci ani de la ultima ispravă.

Cât despre sarmale, nu aveți decât de călit ceapa (maximum 10 minute), carnea se pune crudă, orezul nefiert și, eventual, dacă folosiți  varză dulce, mai pierdeți cel mult o jumătate sau trei sferturi de oră cu opăritul în apă cu oțet și cimbru. Dacă folosiți varză murată, ați scăpat și de etapa asta. După, le clădiți în oală și le dați la cuptor, unde șed până-s gata, fără să ceară prea multă supraveghere. Mă jur că le face fără să se plângă că-i greu (și încă se mai minunează cât e de ușor) o prietenă care se declară dușmancă pe veci a aragazului. E greu? Neah, floare la ureche.

Reclame

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

w

Conectare la %s